Una rica receta de cocina española hemos elegido para hoy. De Ubeda en Jaén, paisaje desbordante de verdor natural en la España rural que a todos inspira y de cuyos campos se obtienen los más ricos vegetales para saborizar los ricos mariscos de esta receta, tradicional y entrañable de la España con los sabores de ayer, los sabores de siempre, que resisten a la modernidad…para el deleite de todos hoy.
Ingredientes: 1/2 kg de bacalao penca, 16 almejas, 200 g de gambas peladas, 2 pimientos morrones, 2 tomates, 4 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 cebollas, 2 alcahofas, 1 cucharón de aceite de oliva, hierbabuena. Ingredientes para la masa: 300 g de harina, sal al gusto, 1 vaso de agua.
Preparación: Poner en remojo el bacalao, 2 días antes y cambiar el agua 2 o 3 veces. Luego se desmiga y se reserva. En un recipiente tipo bol grande, se prepara la masa con el agua, la harina y la sal. La masa ne debe quedar muy espesa, pero si consistente, se deja reposar un par de horas. Los tomates se rallan y se reservan, y las alcachofas se deshojan dejando solamente el corazón y se corta en 4 trozos, picar los ajos y las cebollas, limpiar los pimientos y partir en cuadritos.
En una cazuela se rehogan las cebollas, los ajos, los pimientos y las alcachofas, con aceite de oliva y a fuego lento. Cuando se doren un poquito, se añade el tomate rallado y se sofríen hasta que se termine el sofrito. Abrir las almejas con un poquito de agua, una hoja de laurel y sal, reservar el agua. Coger la masa que teníamos reposando, extender sobre el mármol con un rodillo y dejar como de 3 o 4 ml. de espesor. Luego se cortan cuadraditos con un cuchillo. Una vez acabado el sofrito es añaden los cuadraditos de masa, el bacalao desmigado.El agua de abrir las almejas, se cuela y se añade a la cazuela, con la hoja de laurel. Cuando hayan pasado los 10 minutos, añadir as gambas peladas y las almejas, y dejar cocer durante 15 minutos, hacer una picada con la hierbabuena y el ajo restante y cuando esté casi apunto de terminar, añadir al guiso.
