El pollo en pepitoria es uno de esos guisos que no envejece. Lleva siglos en la cocina española, aparece en el Quijote y en los libros de recetas de las abuelas, y cuando lo pruebas entiendes por qué ha sobrevivido tanto tiempo. La salsa dorada de almendras y azafrán, espesada con yemas de huevo cocido, no se parece a ninguna otra salsa de guiso. Es profunda, con cuerpo, ligeramente avellanada y con ese color que da el azafrán cuando se pone con calor.
La versión que más me gusta es con pollo troceado entero: muslos, contramuslos, pechugas y alas. El colágeno de los muslos da cuerpo a la salsa y los tiempos de cocción se equilibran bien si empiezas con los trozos más gruesos. Nada de olla express si puedes evitarlo: la pepitoria necesita tiempo lento para que la salsa se integre bien.
Ingredientes para 4-6 personas
- 1 pollo entero troceado (o 1,5 kg de muslos y contramuslos)
- 1 cebolla mediana, picada fina
- 6 dientes de ajo
- 75 g de almendras crudas peladas
- 2 huevos cocidos (solo las yemas)
- 125 ml de vino blanco seco
- 1 taza de caldo de pollo (unos 200 ml)
- 4 hebras de azafrán
- 3 hojas de laurel
- 10 g de pimentón dulce
- 20 g de harina
- 125 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra al gusto
- Perejil fresco para decorar (opcional)
Preparación
Paso 1: Preparar el sofrito base
Calienta el aceite de oliva en una cazuela amplia de fondo grueso a fuego medio. Añade las hojas de laurel y 4 de los 6 dientes de ajo sin pelar (los aplastarás después). Deja que el ajo se dore 2-3 minutos, sacándolo a un mortero cuando esté dorado. Reserva ese ajo. En el mismo aceite, añade la cebolla picada y pochaes a fuego medio-bajo durante 15 minutos hasta que esté blanda y transparente sin que se dore.
Paso 2: Dorar el pollo
Sala y salpimienta los trozos de pollo. Sube el fuego a medio-alto y dora el pollo en la cazuela por todos los lados, en tandas para no amontonar. Unos 4-5 minutos por tanda. La piel debe quedar dorada. Retíra los trozos a un plato y reserva. Añade la harina al aceite que queda en la cazuela y remueve 1 minuto para tostar la harina. Agrega el pimentón, da una vuelta rápida (10 segundos, que el pimentón se quema fácil) y añade el vino blanco para desglasar. Raspa bien el fondo de la cazuela.
Paso 3: La picada de almendras
Tueste las almendras crudas en una sartén sin aceite a fuego medio hasta que estén doradas y huelan a fruto seco, unos 5 minutos. Ojo con que no se quemen. Pón las almendras tostadas en el mortero junto con el ajo dorado del paso 1, los 2 dientes de ajo crudos restantes, las yemas de los huevos cocidos y el azafrán. Maja todo hasta obtener una pasta ligeramente gruesa. Este es el corazón de la pepitoria.
Paso 4: La cocción lenta
Devuelve los trozos de pollo a la cazuela. Añade el caldo de pollo caliente y la picada de almendras del mortero. Remueve bien para que la picada se integre con la salsa. Lleva a ebullición, baja el fuego al mínimo y cocina tapado durante 35-40 minutos. El pollo debe estar tierno y la salsa bien espesa. Si la salsa queda muy líquida, destapa y deja reducir 5-10 minutos más a fuego suave.
Paso 5: El toque final
Prueba el punto de sal y corrige si hace falta. Sirve el pollo en una fuente honda con la salsa por encima. Si tienes perejil fresco, pica unas hojas y echálas por encima para dar color. El pollo en pepitoria está mejor de un día para otro, cuando la salsa se asienta y los sabores se funden.
Trucos y variaciones
El azafrán es clave. Si tienes azafrán español en hebra, tuesta ligeramente las hebras en una sartén seca 30 segundos antes de añadirlas al mortero. El calor libera los aromas volátiles y la infusión queda mucho más intensa.
Las almendras Marcona son las mejores. Si encuentras almendras Marcona crudas, úsalas. Son más gordas, más mantecosas y dan una picada más rica que las almendras corrientes.
Mejora con el reposo. Prepáralo el día anterior y guárdalo en la nevera. Al día siguiente caliéntalo a fuego suave con un chorrito de caldo si la salsa ha espesado demasiado. El resultado es notablemente mejor que recién hecho.
Si buscas otra receta de guiso fácil para el fin de semana, los espaguetis con zanahorias y carne picada son una buena alternativa para los que prefieren pasta a guiso.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacerlo en olla express o rápida?
Sí, pero ajusta los tiempos. Con olla express, 20-25 minutos a presión son suficientes. La salsa quedará más líquida, así que después de abrir la olla deja reducir 5-10 minutos sin tapa a fuego medio.
¿Cuánto aguanta el pollo en pepitoria en la nevera?
3-4 días sin problema. La salsa se asienta y gana en sabor. También se puede congelar hasta 3 meses en recipiente bien cerrado.
¿Con qué acompañamiento va mejor?
Arroz blanco es el clásico. También funciona con pan de miga para mojar la salsa, con patatas cocidas o con puré de patatas. La salsa de pepitoria pide pan o algún almidón que la absorba.
¿Qué diferencia hay entre pepitoria y pepitoria simplificada?
La pepitoria tradicional lleva almendras tostadas, yemas de huevo cocido y azafrán como triunvirato de la salsa. Las versiones simplificadas omiten uno o más de estos ingredientes. Sin la picada de almendras y yemas no es propiamente pepitoria, aunque el resultado pueda estar rico.
Para un primer plato ligero antes del guiso, los aguacates rellenos de gambas son un entrante fresco y rápido que no compite con la potencia del segundo.
