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Técnica, firmeza y concepto. Producto, sabor y color. De la unión histórica de dos culturas gastronómicas habla el nuevo restaurante de la familia de Ceviche 103.

el chef Roberto Sihuay
el chef Roberto Sihuay

Cogiendo el apellido, Nikkei 103 es la apuesta por mostrar las virtudes culinarias surgidas de la inmigración japonesa a Perú y de cómo unos y otros unieron saberes para potenciar fortalezas. Así se relata en el restaurante, con barra de sushi y tejidos peruanos, donde el sushi se matiza con salsas andinas, los anticuchos pasan por robata y los ceviches y tiraditos juegan con tatakis y dashi a nuevos sabores en boca. Es Nikkei 103, “un canto de amor para demostrar todo lo que somos”.

Abrió sus puertas a principios de año de la mano de un grupo de amigos peruanos que ya se divertían en Ceviche 103. Gary Llempén, Álex Luna y el chef Roberto Sihuay querían crecer y mostrar todas las posibilidades de la cocina nikkei, “más espectacular por producto, evolución y técnica”, explica Luna. Llegó el espacio y no dudaron. Anexo a Axel Hotel, el local les permite jugar con conceptos y gastronomía, y presentar un restaurante versátil en todas las franjas horarias.

El leit motiv, una gastronomía japo-peruana “que se inventa cada día”, que permite combinaciones y juega con productos –algunos de ellos importados directamente de Perú-, una gastronomía que Nikkei presenta con precios abiertos al gran público.

Platos de Nikkei 103. Ceviche nikkei, nigiri de tonyina, nigiri de wagyu con emulsión de salsa pachamanca, ceviche de salmón con leche de tigre de aji amarillo.
Platos de Nikkei 103. Ceviche nikkei, nigiri de tonyina, nigiri de wagyu con emulsión de salsa pachamanca, ceviche de salmón con leche de tigre de aji amarillo.

Una gastronomía con opciones

El chef de Nikkei 103, Roberto Sihuay idea y propone, mezcla con coherencia y deja que la robata y el fuego aporten calor y sabor. Ceviches, tiraditos, nigiris y uramakis presiden su partida fría, la que surte a la vista del comensal en la barra de sushi. Nada es baladí. Combinaciones de productos, texturas y sabores muchas veces acabados con soplete final. Ceviche nikkei de atún con leche de tigre, nigiri de atún toro con juliana de shiso o uramaki anticuchero con cobertura de corvina, la definición de cocina nikkei, Japón con sabor peruano.

La partida caliente juega con el wok y la robata, amén de albergar clásicos nikkei como el yakisoba de langostinos con pasta de té verde picante o las ostras en tempura. Los anticuchos de secreto ibérico a la brasa y ají amarillo o el yakitori de pollo aparecen tras el fuego con cremosidad y sabor extremo, y el arroz chaufa de pato y el lomo saltado te llevan al país del sol naciente mediante esa sartén ovalada que mantiene el sabor de los alimentos pese al calor.

Los mochis y la tarta de chocolate con helado de té verde cierran gastronómicamente la experiencia, que tiene continuación una barra “de coctelería nikkei de autor”. De aquí salen los maridajes eminentemente con vinos locales, y el pisco macerado de hoja de coca o de granadilla; cócteles con pisco infusionado; yuzu sour, o chilcano, el gintonic peruano que Nikkei 103 redimensiona.

Buffet de hotel. Buffet peruano

Por las mañanas, la mesa compartida interior recibe a los comensales con un buffet también de productos peruanos. Utilizado como salón de desayunos del hotel aledaño, la propuesta de buffet apostará por la patria sudamericana, con la ilusión de los propietarios por crear el primer desayuno 100% andino. Es la coherencia del que cree en lo que tiene.

Imágenes del interiorismo de Nikkei 103, realizado por el estudio de Teresa Paglialonga
Imágenes del interiorismo de Nikkei 103, realizado por el estudio de Teresa Paglialonga

Japón y Perú también en espacio

La sobriedad de Japón y el color de Perú. Pureza de estilo y armonía en sendos comedores diseñados por el estudio de Teresa Paglialonga. Nikkei 103 recibe con cielo de papel de seda japonés y barra de sushi vista, frente al que cinco plazas elegidas pueden maridar con explicaciones la comida. Detrás, como fondo de escenario, un mural de lentejuelas de escamas evoca al Pacífico, “lo que nos une”. La sala está presidida por una gran mesa de madera de teca para compartir de 22 plazas que invita. El set up es típicamente japonés, así como la cobertura del techo de bambú y los gyotakus -técnica japonesa para plasmar la silueta de pescados que utilizaban sus antiguos pescadores para vender el género- insertados en la pared y realizados por el propio equipo del restaurante. Al final de la sala, una barra japonesa revestida con tela peruana pone el color a un comedor cuyas luces tranquilas acompañan la experiencia.

Más sobre Grupo Ceviche 103

Tres son los socios y alma máter de una serie de restaurantes que han ayudado a ahondar en el conocimiento de la extensa culinaria de Perú. Tras cautivar al público peruano con una serie de pollerías de genuino producto andino a la brasa, Gary Llempén, Álex Luna y Roberto Sihuay abrieron Ceviche 103 en el mismo número de la calle Londres. En cuatro años lo han situado como referencia de restaurante de cocina peruana. Consolidado el salto, el año pasado inauguraron La Turuleca, una picantería peruana, y ahora hacen lo propio con Nikkei 103 para cubrir todo el espectro de su cocina, “la evolución natural”, comenta Luna. Ésta se completa con la recién inauguración de Ceviche 103 Berlín también de la mano de Axel Hoteles.

Más sobre Roberto Sihuay

Con estudios de cocina realizados en Lima, y tras pasar por algunos de los mejores restaurantes de la capital peruana, Sihuay llega a España en 2008. Cinco años de vivencias y  aprendizaje le sirven para, en 2013, aventurarse y montar junto a sus socios Ceviche 103 en Barcelona. Al margen de la expansión de su grupo, Sihuay ha querido crecer individualmente y no ha parado de formarse y colaborar. Entre otros, en 2015 hace un stage en el restaurante Dos Palillos de Albert Raurich y en 2016 es contactado para asesorar al restaurante estrella Michelin Del Cambio (Bar Cavour, Turín, Italia).

Sihuay se declara un amante de la cocina “de los productos de temporada, los que lucen en su perfecto estado”, y sueña con “seguir creciendo y mostrar la armonía de biodiversidad de mi tierra y productos”, con “seguir pasándomelo bien y sorprender al cliente”.

Galería platos y del Nikkei 103

Fuente de las imágenes: Johanne Saget

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