Tuve la oportunidad de conocer a Pepe Rodríguez Rey (chef de El Bohio) en un curso de cocina en Kitchen Club (Madrid) hace unos meses, un gran profesional, persona y paisano manchego.
Volví a coincidir con él en la cena Orígenes, también en Kitchen Club, donde se dieron cita 4 grandes chefs latinoamericanos: Virgilio Martínez, copropietario y jefe de cocina en el restaurante Central (Lima), nº 1 en el Latin America 50 Best y 4º del mundo; Mauro Colagreco, regente de Mirazur en Francia, con dos estrellas Michelin y nº 11 en el World 50 Best; Jorge Vallejo, copropietario del restaurante Quintonil en México D.F., nº 6 entre los mejores de Latinoamérica y 35 del mundo, y Carlos Pascal, cocinero chileno, director de Kitchen Club y anfitrión del evento.
Después de esto ya era el momento de conocer el restaurante de Pepe, El Bohio, en la ciudad toledana de Illescas, total nos pilla casi de camino a mi pueblo Herencia (Ciudad Real). La oportunidad surge a través del grupo «Somos Estrellas» donde un grupo de amigos busca conocer restaurantes Michelin o con posibilidades de serlo. Finalmente sólo podemos cuatro Manu, José, Antonia y yo mismo.
El menú degustación de El Bohio
Nos decantamos por el menú completo de degustación, la mejor manera de conocer la visión del cocinero, entender su momento y poder probar distintas elaboraciones.
Todo comienza «con lo mejor de mercado, las propuestas, las ideas y manera de entender la cocina de mi tierra: La Mancha». Así nos invita Pepe Rodríguez Rey, o Pepe de Masterchef para que tengáis más claro de quien hablamos, a descubrir sus cocina más manchega y personal.
Al iniciar el menú con la avalancha de snacks de un solo bocado nos quedamos casi sin respiración de lo largo del nombre, aunque son muchas pequeñas grandes tapas para degustar.
Empezamos destripando un menú que nos llevará no menos de 2 horas, recuperando la respiración para devorar: Lentejas con butifarra, crujiente de cerdo, ensaladilla rusa, manzana y pulpo aliñado, cremoso de queso con tomate y aceituna, bombón de escabeche de perdiz, pisto manchego hecho en brasas, ensalada crujiente de ternera, morteruelo de foei gras.
Y la mención especial sin duda para la manzana y pulpo aliñado que es realmente impresionante la combinación de sabores, me habría comido otros 20 de estos. El resto también muy buenos, sólo el bombón de escabeche de perdiz no me acaba de convencer el concepto y sabor final.
Seguimos con el escabeche de sardina donde el pescado está buenísimo pero la base tipo bombón también no me acaba de terminar de convencer por el final mantecoso del bombón.
El tomate presentado en tres estados diferentes te deja pensando si estás ante un postre, pero no lo es, y la mezcla resulta de lo más interesante sin perder el sabor a tomate de La Mancha.
Calamar, hinojo con jugo de almendra y calamar. Interesante sopa de almendra con el calamar cortando en tiras, un plato fresco.
La pringá del cocido con su caldo. Un caldo sabroso y auténtico, pero especialmente un bollo preñado con un sabor y carne que dejan el listón por las nubes para continuar con el menú.
Los puerros del cocido, jugo de jamón y tomate. Me vuelven hacer replantearme que los puerros son buenos amigos y no entiendo porque no lo consumimos más en nuestra dieta habitual.
Rabo de toro, judias y emulsión de pimientas. Unas judías suaves, con el toque de rabo de toro, siendo un gran guiso.
Cremoso de patata, jugo reducido, cebolla, tomate y cilantro. Vamos llegando al final de los platos fuertes, y seguimos con guisos y productos de la tierra.
Pichón asado con ciruela, anguila ahumada y requesón. Carne espectacular y en su punto. La combinación con la ciruela es genial y el macarron relleno de hígado de pichón que seguro os gustará.
Postres en el menú degustación de El Bohio
Limón, galleta, hierbas. Su galleta nos recuerda al sabor del spéculoos, esas galletas belgas que nos encantan, la combinación cítrica con la galleta nos invita a querer repetir una y otra vez. Es un postre refrescante que agradece el paladar.
Helado de nata, chocolate, vinagre y café. Nos encanta el sabor a chocolate, pero además la mezcla de todos sus ingredientes es brillante, pero el anterior postre sin duda le hace sombra.
Locuras dulces para el café o infusión
Locuras dulces para el café, queso miel y manzana verde, trufas, merengue de vainilla, cañas fritas, macarrón de frambuesa. Pequeños bocados para acabar una gran cena, saben a poco porque son muy pequeños, pero están muy buenos.
En resumen, Pepe Rodriguez hace una cocina de la tierra a base de guisos y cariño por la cocina local con productos de de la Mancha, que en principio nos dan poco juego en la cocina pero tratados con respeto consigue grandes platos. No busques sabores nuevos, o técnicas extravagantes de cocina, busca una cocina tradicional y un producto que puede parecer simple pero con un resultado extraordinario.
¿Cómo nos trataron en El Bohio?
Los manchegos somos buenos anfitriones por lo general y así queda patente cuando llegamos a El Bohio. Preguntamos por Pepe para poder saludarle, pero estaba cumpliendo con uno de sus compromisos mediáticos.
Lo que echamos un poco de menos es un poco más de marketing y empatía con el cliente. A todos nos gusta saber un poco más de la historia y cada plato, conocer más de esas elaboraciones y sabores que nos sorprenden. Con cada plato lo único que recibimos es la lectura del titular del menú, pero queremos algo más: detalles del plato, de la elaboración.
Cuando intentamos profundizar no conseguimos lo que queremos, de forma atenta nos hacen un resumen de El Bohio, pero con una coletilla de «lo podéis ver en nuestra página web». Falta involucrarse con los comensales, ya que una experiencia así no es solo la comida, entra también el entorno, la atención y la compañía.
Un punto a mejorar sería esa empatía y relación con el cliente, que no sea en muchos momentos un tanto seca y distante, pero siempre correcta por supuesto.
El precio del menú degustación
No entraremos en si el precio es barato o caro, quizás 110 euros pueda parecer un buen precio. Lo que no nos gusta es que no queda claro que el IVA no está incluido en el precio, cuando se supone que siempre se deben mostrar precios finales de todo.
Además del menú degustación por 110€ tenemos otro menú de Otoño por 70€ y un menú del día para comer o cenar más asequible por 45€.
Disfrutar o no del El Bohio
La respuesta es sencilla, sí tienes oportunidad debes ir a conocer la cocina de Pepe Rodríguez Rey, Pepe de Masterchef, porque te llevarán un buen sabor de boca aunque falte por mejorar la relación y empatía con los clientes que siempre quieren saber algo más.
Historia del Restaurante El Bohio de Pepe Rodríguez Rey
Heredero del único bar de carretera que había entre Madrid y Toledo antes de la Guerra Civil.
El Bohío es ante todo un restaurante familiar donde la tercera generación (Pepe y Diego) a través de su experiencia profesional e ilusión han sabido imprimir carácter y marcar un estilo propio a este ya casi olvidado mesón castellano para convertirlo en uno de los templos de cocina de vanguardia más importante de este país. Situado en la antigua carretera de Madrid-Toledo a sólo 35 Km. de Madrid y dentro del pueblo de Illescas.
El Bohío lo fundaron unos años antes de la guerra civil española Vicente, Romana y nuestra abuela Valentina. El nombre de El Bohío se debe a que nuestra familia materna vivió en Cuba; de hecho nuestra madre nació allí. Un bohío es una construcción típica de los países sudamericanos y caribeños hecha con maderas y cañas. Nada que ver con la acogedora y moderna ambientación que este restaurante tiene hoy pero que perpetúa con el nombre de su origen humilde.
El restaurante es un señuelo para quienes buscan una cocina de vanguardia pero a la vez apegada al producto y a los sabores de la tierra. Una de las cartas de vinos más laureadas de España (que se presenta a la clientela en siete voluminosos tomos) es otro de los alicientes de esta acreditada mesa.
La casa de comidas ya existía como tal antes de la guerra civil y ejercía incluso como el único lugar en donde hacer una parada para comer entre Madrid y Toledo, tras hacer famosa su receta de perdices escabechadas.
