En el mundo nos podemos encontrar miles de quesos, pero todos ellos, sin excepción, requieren de una serie de cuidados para que puedan ser degustados de forma correcta. No hay que olvidar que el queso es un producto vivo que va evolucionando con el paso del tiempo.
De esta forma, para sumergirnos de lleno en el mundo de los quesos, en cuestiones tan importantes como la conservación, presentación o maridaje, hemos contado con la colaboración de Lorenzo Chacón López, maestro quesero y gerente de Cabesota, tienda especializada en productos gourmet manchegos.
Lorenzo Chacón es un experto en la elaboración de quesos puros de oveja, tanto tiernos como semicurados y curados, con una larga experiencia arraigada en el seno familiar.
Por todo ello, estamos convencidos de que su vasta experiencia y consejos nos servirán de guía para conocer y apreciar aún más este maravilloso producto, acercándonos a una perspectiva mucho más profesional. Comencemos:
Cata
En cuanto al arte de la cata, este supone un ejercicio que consiste en percibir, analizar y juzgar las características organolépticas de un producto alimenticio. Se consigue midiendo y evaluando aspectos como la apariencia, textura y conjunto olfato-gustativo, mediante la información obtenida a través de los sentidos.
“A la hora de catar un queso, lo suyo es inspeccionarlo, ver la corteza, partir la cuña y oler el corte para despertar los olores que no se hayan oxigenado”, recomienda Lorenzo Chacón, maestro quesero y gerente de Cabesota.
Apariencia
Mediante el sentido de la vista percibimos unas determinadas características en el queso tanto en su aspecto exterior ( corteza, color, rugosidades) como interior (ojos, huecos, color de la pasta, etc)
“Cuando catamos un queso, el que sea, lo ideal es ver el queso como un conjunto, es decir, el queso entero. Cuando analizamos una cuña estamos viendo, por ejemplo, una octava parte del queso. Si vemos una cuña debemos fijarnos muy bien en la corteza exterior e imaginarnos cómo sería el resto del queso”, explica el maestro quesero. “La corteza puede ser de muchos estilos y colores y nos dice bastantes cosas en cuanto al tipo de queso. Por ejemplo, una corteza negra nos dice que el proceso de maduración no ha sido completamente natural, ya que si la corteza está pintada probablemente lo esté desde el principio, es decir, desde que el queso se saca de la salmuera. Así el queso merma menos y sigue madurando, pero el sabor o la textura cambia”, matiza.
El objetivo de analizar la corteza es, principalmente, saber qué tipo de tratamiento ha llevado el queso. “Cuando la corteza se pela es porque probablemente estemos ante una cera, una parafina o una pintura plástica alimentaria. En estos casos, la corteza no es apta para su consumo”, recomienda.
Lorenzo también hizo hincapié en las cortezas naturales de los quesos. “En estos quesos se van desarrollando poco a poco mohos y una serie de levaduras, que hacen que la proteólisis (degradación de la proteína y fermentación interna del queso) se vaya logrando. Por ejemplo, nuestro queso curado tiene un tratamiento en corteza de aceite y por tanto la corteza es irregular y no se pela, es decir, es un tipo de corteza natural que sería comestible”, argumenta.
Asimismo, también debemos fijarnos en el tamaño y el formato, así como en el aspecto interior después de cortarlo. Aquí podemos descubrir otros aspectos como el tipo de pasta, que puede ser blanco en los quesos de cabra aunque en los muy maduros el color puede ser beige. En los quesos de oveja, por ejemplo, son de color blanco-hueso en los más jóvenes, hasta llegar a un color amarillo tenue o pajizo en los maduros.
Textura
Juega un papel muy importante a la hora de percibir los sabores. Para apreciar la textura debemos recurrir a los órganos visuales y auditivos así como a los órganos táctiles presentes en los dedos y en la boca (lengua, muelas y dientes) denominados mecano- receptores.
“Por ejemplo, en la textura de un queso podemos diferenciar entre si tiene o no ojos y, si los tuviera, estos podrían ser mecánicos o de gas. Los ojos de gas son, por ejemplo, los característicos agujeros del queso de gouda”, explica Lorenzo. “Si un queso es de ojo mecánico, los agujeros son irregulares, es decir, no son redondos. Esto es porque no se ha generado gas dentro del queso. Asimismo, el queso también puede estar ciego, es decir, sin ojos, por lo que va a tener una textura menos aireada”, finaliza.
Conjunto olfato-gustativo
Se trata de la parte más importante de la cata, puesto que aquí percibiremos los olores, aromas, sabores y otras sensaciones que nos van a ayudar a describir e identificar correctamente un queso.
Gracias al olfato, podremos discernir a qué tipo de familia pertenece el queso, es decir, si son lácticos, vegetales, florales, afrutados, torrefactos, especiados… Así lo confirma el experto Lorenzo Chacón: “En cuanto a los aromas podemos encontrar muchos, desde frutos secos a proteína animal, pasando por animal limpio, oveja, yogur, tostado, etc.”
Mediante el gusto, podremos definir un queso como dulce, salado, ácido o amargo, así como sensaciones irritantes que producen sabores como picante, ardiente, refrescante, metálico, etc.
Presentación y degustación
Una tabla de madera, un plato original, pizarra, corcho, etc, cualquier presentación llamativa causará sensación e incitará a la degustación. El orden de degustación es siempre desde el más suave al más fuerte, que normalmente coincide con el orden de las agujas del reloj, siendo la pieza de queso que ocupa las 12 el primero en degustar.
“¿Cómo se corta el queso? Lo ideal es cortarlo con un cuchillo que sea fino, que no estropee el queso. Este se suele cortar en cuña, primero porque es más eficiente y porque a la hora de consumirlo lo suyo es ver la corteza”, recomienda Lorenzo Chacón en cuanto a cómo cortar un queso.
El queso hay que degustarlo a una temperatura comprendida entre 20ºC y 25ºC, aunque esto va a depender de la variedad. No obstante, es importante que se atemperen un rato antes. Para ello, debemos tener en cuenta el tamaño, la textura y la curación del queso. Así pues, los formatos pequeños, texturas blandas y en épocas cálidas será suficiente una hora antes. Cuanto más duro y más grande sea el tamaño, con más tiempo de antelación habrá que sacarlo, pudiendo llegar hasta 3 o 4 horas para los quesos muy curados y de formato grande.
“En cuanto a la degustación, esta debe comenzar desde el corazón del queso y manteniéndolo bastante tiempo en boca. Después iremos comiendo poco a poco hasta la corteza, la cual se podrá comer en algunos casos como ya hemos mencionado”, añade el gerente de Cabesota.
Conservación
El queso con el tiempo va evolucionando y cambiando sus características iniciales, sobre todo va cogiendo más sabor. Cuanto más alta es la temperatura y más húmeda la pasta, el proceso de maduración se acentúa. Por ello, conviene saber qué evolución presentará el tipo de queso que compremos. Así, sabremos qué lugares pueden ser mejores para conservarlo.
Sin embargo, en una casa corriente puede que esto sea más complicado, se puede probar a dejar el queso en la parte menos fría del refrigerador, envolviéndolo en un paño ligeramente humedecido o en su envoltorio original.
“Si la intención no es comerlo a corto plazo, la temperatura de conservación del queso sería de unos 4 ºC. Por el contrario, si vamos a consumirlo próximamente, la temperatura ideal es de 8 o 10º C. No son las condiciones ideales para que el queso siga madurando, pero lo sigue haciendo a un ritmo más lento”, explica Lorenzo Chacón sobre la temperatura óptima de conservación del queso.
Y añade: “En cuanto a la humedad, los frigoríficos tienen entre un 50 y 60% de humedad, cuando lo ideal para conservar un queso oscila entre el 80 y el 90%. Unas condiciones que solo podríamos obtener en una cámara frigorífica. Por ello, la mejor manera de conservarlo en la nevera de casa es con un film transparente o un papel encerado. Así evitaremos el aire en todas sus caras y la aparición de moho en el queso. Otra opción es meter el queso en aceite o bien en un recipiente de plástico hermético. Y, a su vez, también conseguimos conservar la humedad y frescura del queso.
Maridaje
“El queso tiene infinidad de maridajes y no todos tienen que ser necesariamente vinos”, comienza diciendo el experto en la elaboración de quesos. “Puede combinarse con pisto, asadillo, aceitunas, etc.”, añade. Y es que, no existe regla impositiva referente a la relación armónica entre quesos y vinos. Al fin y al cabo todo es cuestión de gustos. Lo principal es que se disfrute con placer.
Para entender un poco mejor cómo se puede maridar un queso, Chacón explica que existen 2 tipos de catas, la de contraste y la de armonías. “Esta última hace referencia a productos que ya de por sí pegan bien con el queso (tomate, aceite, vino blanco, etc.). La cata de contrastes se refiere a sabores de bebidas o alimentos que, como su propio nombre indica, tengan un sabor radicalmente distinto pero que al mismo tiempo contrasten bien con el queso y complementen su sabor. En este caso tendríamos bebidas fuertes, como un tinto seco, un vermut, una aceituna, berenjena, etc.”, argumenta el experto.
Ya hemos dicho que no existe una regla de oro, pero el gerente de Cabesota y maestro quesero Lorenzo Chacón, nos brinda un último consejo: “Para un maridaje óptimo se puede jugar tanto con las cantidades como la intensidad de los productos, es decir, si tenemos un vino tinto muy fuerte no debemos beber un buen trago de vino y comer un trocito de queso o viceversa. Se trata, por ejemplo, de comer un pequeño trozo de queso, paladearlo y, antes de limpiar completamente la boca, echar un pequeño trago de vino. Así veremos si ambos productos encajan o no”, concluye.
Es posible que hayan quedado algunas cuestiones en el aire, y más aún cuando se trata de un tema tan amplio y que engloba tantos aspectos. Después de todo, se trata de un campo que requiere de largos años para ser conocido en profundidad. Al menos, esperamos que esta información y los consejos de Lorenzo Chacón os hayan servido para conocer un poco más de cerca a un producto tan característico de la cocina mediterránea.
