El sonido del calabacín al caér en el aceite caliente, ese chísporroteo que indica que está a temperatura y que en dos minutos va a salir dorado por fuera y tierno por dentro, es una de las cosas buenas de la cocina cotidiana. Los calabacines rebozados son una guárnicion que funciona para casi cualquier plato, un aperitivo que desaparece de la mesa en cuanto llega y una forma estupenda de aprovechar calabacines del huerto o del mercado cuando están en temporada.
La receta en sí es muy sencilla, pero hay un paso que mucha gente se salta y que marca la diferencia entre un calabacín blando y aceitoso y uno que queda realmente crujiente: echar sal a las rodajas y dejarlas reposar para que suelten el agua. El calabacín tiene muchísima humedad, y si no la eliminas antes de rebozar, toda esa agua sale durante la fritura y el rebozado se empapa. Te cuento cómo hacerlo bien.
Ingredientes (para 4 personas)
- 2 calabacines medianos (unos 600 g en total)
- 2 huevos
- 100 g de harina de trigo
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra (para freír)
- Sal al gusto
Puedes usar la harina que tengas, aunque la de repostería da un rebozado más fino y uniforme. Si te gusta un rebozado más grueso y crujiente, mezcla 70 g de harina de trigo con 30 g de pan rallado fino. El aceite de oliva da un sabor estupendo al rebozado, aunque el aceite de girasol también funciona si prefieres un sabor más neutro.
Preparación paso a paso
Paso 1: Lavar y cortar el calabacín
Lava los calabacines bajo el grifo con agua fría frotando con las manos. No hace falta pelarlos: la piel del calabacín es tierna y comestible, y además ayuda a que las rodajas no se deshagan al freírlas. Córtalos en rodajas de unos 5-7 mm de grosor. Si las cortas muy finas se hacen demasiado rápido y pueden quemarse; demasiado gruesas y el interior no se cocina bien.
Paso 2: Salar y dejar reposar (paso clave)
Colóca las rodajas en un colador o sobre papel de cocina. Echáles sal por encima y déjalas reposar 15 minutos. Verás cómo la sal extrae el agua del calabacín, que va cayendo por el colador o empapando el papel. Pasados los 15 minutos, sécalas bien con más papel de cocina apretándolas suavemente. Este paso es lo que marca la diferencia entre un rebozado crujiente que aguanta varios minutos y uno que se reblandece nada más salir del aceite.
Paso 3: Enharinar las rodajas
Pon la harina en un plato llano. Pasa las rodajas de calabacín por la harina, cubriéndolas bien por ambas caras, y sacude ligeramente el exceso. Demasiada harina hace el rebozado grueso y harinoso por dentro; poca y no se agarra bien el huevo. Un capa fina y pareja es lo que buscas.
Paso 4: Pasar por huevo batido
Bate los 2 huevos con una pizca de sal en un bol hondo. Pasa las rodajas enharinadas por el huevo batido, asegurándote de que queden bien cubiertas. Deja que el exceso de huevo escurra un momento antes de echarlas al aceite, si no, el huevo que sobra se queda en el fondo de la sartén y se quema.
Paso 5: Freír en aceite caliente
Calienta el aceite en una sartén ancha a fuego medio-alto. Para comprobar que está a temperatura echa una gota de huevo: si chísporrotea y sube enseguida, el aceite está listo (unos 175-180°C). Freí las rodajas en tandas, sin amontonarlas, durante 1,5-2 minutos por cada lado hasta que estén bien doradas. No les des vueltas continuamente: deja que se forme la costra y entonces gira.
Paso 6: Escurrir y servir caliente
Saca las rodajas con una espumadera y colócalas sobre papel de cocina absorbente en una bandeja. Déjalas un minuto para que el papel absorba el aceite sobrante y sirve inmediatamente. Los calabacines rebozados están en su mejor momento recién salidos del aceite: si los dejas esperar mucho se reblandecen.
Trucos para que queden perfectos
No llenes demasiado la sartén. Cuando echas muchas rodajas juntas la temperatura del aceite baja bruscamente y el rebozado se empapa en vez de sellarse. Freí en tandas de 5-6 rodajas, deja que el aceite se recupere entre tanda y tanda, y el resultado será mucho más crujiente.
Adiós al rebozado con agua extra. Si después del paso de secar las rodajas siguen soltando líquido, sécalas otra vez y deja reposar un par de minutos más. Con calabacines muy grandes o muy maduros la cantidad de agua es mayor y necesitan más tiempo en el colador.
Variaciones de rebozado. El rebozado básico de harina y huevo es el clásico, pero puedes tunear el resultado añadiendo especias a la harina: pimentón dulce, ajo en polvo, orégano seco o comino. Quedan muy bien para aperitivo si los sirves con un alioli casero o con salsa de yogur.
Si te gustan las verduras como guárnicion, las endivias gratinadas con jamón son otra opción muy sabrosa y diferente. Y para un acompañamiento vegano que funciona igual de bien, las patatas al horno con alioli de tofu son perfectas.
Preguntas frecuentes
¿Hay que pelar los calabacines para rebozarlos?
No, la piel del calabacín es tierna y comestible. Además ayuda a que las rodajas mantengan la forma durante la fritura. Solo qítala si la piel está muy dura, lo que ocurre en calabacines muy grandes o muy maduros.
¿Puedo hacer los calabacines rebozados al horno?
Puedes, aunque el resultado es diferente. Al horno quedan menos crujientes. Si quieres intentarlo, coloca las rodajas enharinadas y con huevo en una bandeja con papel de horno, rócialas con aceite y hornea a 200°C con grill unos 15 minutos por cada lado hasta que doren. Para más crujiente añade pan rallado fino a la mezcla de harina.
¿Con qué se acompañan los calabacines rebozados?
Solos como aperitivo están muy buenos, y aún mejor con alioli, salsa de yogur con eneldo o simplemente un poco de limón exprimido por encima. Como guárnicion acompañan muy bien a carnes a la plancha, pollo asado o pescado al horno.
¿Puedo preparar los calabacines con antelación?
El rebozado no aguanta bien el paso del tiempo: se reblandece en la nevera. Lo que sí puedes hacer con antelación es cortar, salar y secar el calabacín y guardarlo en la nevera tapado. Cuando vayas a freir, sólo tienes que enharinar, pasar por huevo y al aceite.
¿Por qué el rebozado se cae durante la fritura?
Ocurre si el aceite no está suficientemente caliente cuando echas las rodajas, o si el calabacín tiene demasiada humedad. Asegúrate de secar bien las rodajas después del reposo con sal y de que el aceite esté a temperatura antes de empezar a freír.