Todo el mundo conoce los beneficios del aceite de oliva, uno de los ingredientes que distingue a la cocina mediterránea y que nos viene acompañando desde hace muchos siglos. Su uso se ha convertido en algo obligatorio si se quiere preparar un plato sano y delicioso. En el mercado nos podemos encontrar una gran variedad entre las que elegir, pero no todas ofrecen la misma calidad. Al igual que el vino, se puede llevar a cabo una cata que nos permita identificar aquellos aceites que son mejores.
Cuatro etapas y un examen con los cinco sentidos para una explosión oleica
Intenso, afrutado, picante, dulce, fresco, sutil o herbáceo son solo algunos de los atributos que se utilizan para definir el sabor del aceite de oliva. Pero, ¿Cuáles son las características que deben tenerse en cuenta para degustarlo en toda su esencia? ¿Cómo hacer una cata de aceite de oliva con los cinco sentidos?
Su aroma, sabor, carácter, color y textura variarán en función de la tierra en la que hayan crecido los olivos, pero también de la variedad de aceituna y de cómo se haya tratado su fruto. Estos atributos pueden aparecer en intensidades variables y, cuando se presentan en armonía y proporción adecuada, representan la máxima exquisitez propia de mejor aceite de oliva virgen extra. Para apreciarlos mejor, se introduce una cantidad aproximada de 15 ml en una copa de cristal de borde estrecho que retenga mejor el aroma y ahí empieza el viaje gastronómico.
Etapas para realizar la cata de aceite
Etapa visual
Es muy importante fijarse en el color, que debe ir del amarillo oro de los aceites más maduros y dulces al verde intenso, característico de los aceites herbáceos y con un toque más amargo. Para un catador profesional, el aspecto es muy importante, que debe ser limpio y brillante (por ello los aceites oscuros y turbios los consideran defectuosos). No obstante, cuando se habla de aceites de oliva en rama (sin filtrar), es normal que su aspecto sea algo turbio e incluso presente “posos” en el fondo del recipiente, aunque eso sí, ha de presentar un color vivo y brillante como signo de frescura. Cuando se realiza una cata profesional, esta fase visual no se tiene en cuenta, de forma que el catador no se vea influido sobre el aceite que va a catar. Por ello, en estos casos es habitual utilizar un vaso de color oscuro, normalmente azul, que evita que se distinga claramente el color del aceite.
Etapa olfativa
Para muchos se alza como la fase decisiva. En este momento se ha de calentar la copa entre las manos hasta que alcance la temperatura ideal de cata, unos 28º centígrados e inclinarla lentamente para que se impregne bien tapándola durante unos segundos para que se concentren los aromas. Acto seguido se inspira con profundidad intentando traer a la memoria el recuerdo de aromas conocidos. Los que más aparecen en este instante son las reminiscencias de aceituna verde, aceituna madura, manzana, higuera, hierba verde, tomateras y hojas verdes. Es un acto que requiere de mucha concentración y que guiará decisivamente en el siguiente paso en función de las notas que se logren reconocer.
Etapa gustativa
Por fin llega el momento de probar el oro líquido. Instante para valorar su intensidad de sabor y las sensaciones que produce en boca. Para realizarlo correctamente, hay que distribuirlo por toda la cavidad bucal permitiendo que llegue a todos sus rincones lentamente. También se recomienda aspirar aire fresco para que el olfato y el gusto se encuentren y, a continuación, sorber aire suavemente por la boca, efecto que multiplica la percepción. Los sabores dulces se apreciarán en la parte frontal de la lengua, mientras que los sabores verdes, picantes y amargos serán distinguidos en la parte posterior del paladar.
Concluyendo, las sensaciones al gusto más corrientes durante la cata pueden ser: dulce, picante, amargo, verde, frutal o frutos secos. Una vez se vacía la boca, debe comprobarse si perdura alguna sensación gustativa, es decir, si queda presente algún retrogusto que brinde nuevos matices.
Etapa táctil
Las sensaciones táctiles en la lengua y el paladar sirven para captar y describir la textura y consistencia del aceite, que puede ser fluida, suave, acuosa, densa o pastosa. Estas cualidades dependerán del contenido en ácido oleico del aceite de oliva, su grasa monoinsaturada más preciada, y está estrechamente ligado con la variedad de aceituna. Por ejemplo, un aceite de oliva virgen extra procedente de aceitunas picual tendrá una concentración en ácido oleico muy superior al de que procede de aceitunas arbequina, por lo que su textura será más densa.
Por último, se ha de valorar el equilibrio entre todas las sensaciones que se han experimentado con todo el proceso de la cata. Valorando todo el conjunto se podrá definir, por ejemplo, si un aceite es frutado (con sabores y olores a frutas y productos de la huerta), armónico (con mucho equilibrio de aromas y sabores) o desequilibrado (en que un olor o sabor prevalezca sobre los demás).
