El cocinero del restaurante El Puntido, Alberto Marín, está a punto de representar a la localidad alavesa de Laguardia en un importante concurso culinario que se celebrará en Valencia de Alcántara, Cáceres. La propuesta de Marín, titulada ‘Trucha sobre regañá de trigo antiguo’, es una obra maestra que fusiona tradición agrícola, productos locales y técnicas ancestrales de conservación, con el objetivo de sorprender a los jueces del XVIII Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales.
Este evento es significativo para Laguardia, dado que es la cuarta vez que participa en el certamen, habiendo obtenido una victoria memorable en Hondarribia. La creación de Marín pretende contar la historia del territorio a través de sus ingredientes: un trigo antiguo rescatado, trucha, y la tradicional sal de Añana. Cada uno de estos componentes no solo rinde homenaje a la memoria gastronómica de Álava, sino que también se alinea con una visión contemporánea de la cocina.
El trigo elegido por Marín había sido prácticamente olvidado debido a su baja productividad en comparación con otras variedades más modernas. Sin embargo, ahora, en medio de un renovado interés por recuperar cultivos antiguos, este trigo vuelve a encontrar su lugar en la gastronomía. Marín lo emplea para crear una «regañá», que sirve de base para su pincho y reivindica el patrimonio agrícola de la región.
La trucha, el ingrediente principal, se presenta en forma de tartar tras un proceso de curación con la prestigiosa sal de Añana. Este método no solo conserva y realza el sabor del pescado, sino que también conecta su elaboración con las prácticas de conservación medievales. Adicionalmente, Marín adopta una filosofía de aprovechamiento integral del producto, usando la piel y las espinas de la trucha para diversas elaboraciones que completan su creación.
El tartar se acompaña con una crema de «garum», una salsa de pescado fermentado con raíces en la gastronomía romana, y una mayonesa de azafrán, especia muy valorada en la Edad Media. Estos complementos no solo enriquecen el sabor del pincho, sino que también refuerzan su conexión con la historia culinaria.
La participación de Alberto Marín en el concurso no solo destaca su habilidad como chef, sino que también subraya su compromiso con la gastronomía local y su interés en las raíces culinarias. Aunque su carrera profesional está más relacionada con la pastelería, Marín ha optado por centrarse en ingredientes del entorno y tejer una narrativa culinaria basada en ellos.
El XVIII Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales en Valencia de Alcántara no solo es una competencia de talentos culinarios, sino también una celebración de la identidad de los territorios participantes. Para Laguardia y el restaurante El Puntido, es una oportunidad de volver a poner en valor lo local y aquello que nunca debió olvidarse. Alberto Marín y su creación buscarán cautivar al público y a los jueces, llevando consigo un relato lleno de historia y sabor desde los campos y ríos de Álava.
