El gallo es uno de esos pescados que desaparecen del plato antes de que te sientes bien. La carne es fina, blanca y muy suave, y cuando lo rebozas en harina y lo fríes bien, la costra cruje y el interior se mantiene jugoso. La salsa de mantequilla con limón y perejil no es ninguna complicación: en cinco minutos tienes una salsa que le da el toque justo de acidez sin tapar el sabor del pescado.
El truco del remojo en leche es clásico y funciona bien: la le che suaviza la carne y quita cualquier rastro a pescado fuerte, y además hace que la harina se pegue mejor. No lo saltes.
Ingredientes para 4 personas
- 16 filetes de gallo (o me galio, galline, un pescado blanco y fino)
- 2 vasos de leche entera
- Sal
- Harina de trigo (para rebozar)
- Aceite de oliva o girasol (para freír)
Para la salsa de limón y mantequilla
- 1 vaso (200 ml) de caldo de carne o de pescado
- Zumo de 1 limón (unos 40 ml)
- 100 g de mantequilla fría, cortada en dados
- Perejil fresco picado fino
- Sal y pimienta blanca al gusto
Preparación
Paso 1: Remojar los filetes en leche
Coloca los filetes en un bol y cúbrelos con la leche. Añade una pizca de sal. Déjalos reposar al menos 20 minutos, aunque si tienes tiempo media hora viene de perlas. El remojo en leche suaviza la carne, quita cualquier rastro de olor fuerte y hace que la harina se adhiera mucho mejor al freírlos.
Paso 2: Preparar la salsa (mientras reposa el pescado)
Pon el caldo en un cazo pequeño a fuego medio y deja que reduzca a la mitad, unos 8-10 minutos. Baja el fuego y añade el zumo de limón. Fuera del fuego, incorpora la mantequilla fría en dados, removiendo con unas varillas para que ligue y forme una salsa sedosa y brillante. Si la pones con el fuego encendido, la mantequilla se corta. Sal y pimienta al gusto. Añade el perejil picado al final y reserva en caliente.
Paso 3: Enharinar y freír los filetes
Saca los filetes de la leche y sécalos ligeramente con papel de cocina. Pásalos por harina, sacudiéndolos para quitar el exceso: tiene que quedar una capa fina, no un capázón.
Calienta aceite abundante en una sartén a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente (mete una punta de filete y debe chisporrotear), fre los filetes por tandas, sin amontonar. Cada filete necesita unos 2 minutos por cada lado, hasta que estén dorados y crujientes. Retira y escurre sobre papel absorbente.
Paso 4: Servir con la salsa
Emplátalos en el momento. Vierte la salsa de limón y mantequilla por encima de los filetes ya colocados en el plato. No lo pongas todo encima o la costra pierde el crujido: sirve la salsa en una salsera aparte y que cada uno se sirva. Un poco de perejil fresco picado por encima termina el plato.
Trucos de cocinero
El aceite, a temperatura: si el aceite no está bien caliente, el filete absorbe grasa y queda grasiento. Prueba la temperatura con una punta de pescado antes de echar el lote.
La mantequilla fuera del fuego: este es el paso que más falla. Si añades la mantequilla con el fuego encendido, la salsa se separa y queda aceitosa. Siempre fuera del fuego y removiendo sin parar.
Si no encuentras gallo: puedes usar otros pescados blancos y finos como lenguado, mero o faneca. La técnica es la misma. Si te gusta el limón con pescado frito, los filetes de faneca al limón con mantequilla siguen la misma línea y son igual de fáciles.
Para acompañar este plato, unos puerros en vinagreta van muy bien: son un primer plato fresco que no compite con el sabor del pescado.
Preguntas frecuentes sobre los filetes de gallo al limón
¿Puedo usar otro tipo de pescado si no encuentro gallo?
Sí. El gallo es un pescado plano y fino, muy similar al lenguado. Puedes sustituirlo por lenguado, platija, faneca o mero en filetes. La técnica y los tiempos son los mismos.
¿Es necesario remojar los filetes en leche?
No es obligatorio, pero mejora el resultado. La leche suaviza la carne, quita posibles olores y ayuda a que la harina se adhiera bien. Si tienes prisa, al menos 15 minutos es suficiente.
¿Se puede hacer la salsa sin caldo de carne?
Sí. Puedes usar caldo de pescado (queda incluso más rico), o en su defecto agua con un poco más de sal y limón. La clave es reducir bien el líquido antes de añadir la mantequilla.
¿Puedo preparar la salsa con antelación?
La salsa de mantequilla y limón es mejor hacerla al momento porque la mantequilla se separa al enfriarse y al recalentarla. Si tienes que prepararla antes, cálentala muy despacio al baño maría y bate con varillas para volver a ligarla.