La rica cocina española se distingue por sus regiones, hay para todo gusto en todo lugar. Y Madrid, la capital de España es además de atractiva por su historia y monumentos por sus recetas de cocina madrileña, que aprovechan toda clase de ricos ingredientes para convertirlos en platos de exquisitez total. Hoy hemos elegido receta de caracoles a la madrileña, una de sus más emblemáticas recetas.
Ingredientes: 1 kg de caracoles de viña, 4 tomates, 1 cebolla grande, 4 dientes de ajo, 150 g de jamón serrano, 1 litro de caldo de carne, 1 cucharón de aceite de oliva, 1 pizca de comino, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 guindilla pequeña, sal y pimienta al gusto. Ingredientes para el caldo de carne: una cebolla, 3 zanahorias, 2 puerros, 3 dientes de ajos, ¼ de repollo o un apio, tomate, 1 buen pedazo de morcillo de ternera, ¼ de pollo, un hueso de la rodilla de ternera, un hueso de espinazo de cerdo, hueso de jamón.
Preparación: La receta se comienza días atrás, dejando los caracoles en ayunas, durante varios días. Cuando estén listos, se ponen los caracoles en agua, sal y vinagre, para que acaben de soltar toda la baba, lavar varias veces, cambiándoles el agua. Echarlos en una olla con agua fría, hasta que saquen los cuernos, cuando los saquen, irán asomando todo el cuerpo y en ese momento se sube el fuego al máximo y se cuecen durante un rato.
Este agua se cambia otra vez se pone agua fría, pero ya con el fuego fuerte. En esa agua se ponen un atadillo de hierbas: de Tomillo, laurel, hinojo y una guindilla. Deben hervir 3 horas y a la mitad se le añade la sal. Preparar entonces, el caldo de carne, con los ingredientes señalados, se cuela y se reserva un litro, para este plato. Cortar las cebollas en juliana y los ajos en láminas finas, sofreír las cebollas y ajos en una sartén con aceite, con un poco de sal, cortar el jamón en taquitos y rallar el tomate. Cuando la cebolla empiece a dorarse, se le añade el jamón, la guindilla y el pimentón. Se le da unas vueltas y antes de que se queme el pimentón, se añade el tomate y el comino.
Ahora se le añaden los caracoles, mezclándolos bien con el sofrito, incorporando el caldo al sofrito y se deja cocer todo junto, a fuego lento durante 20 minutos. Se rectifica la sal si fuera necesario.
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