En poco más de un mes, conoceremos el nombre del nuevo mejor chef joven del mundo. La final tendrá lugar los días del 11 al 13 de mayo en la ciudad de Milán, donde se celebrará la final del concurso S.Pellegrino Young Chef 2018. El segundo chef del restaurante ABaC de Barcelona, David Andrés, será el encargado de representar a nuestro país. Para convencer al jurado, está trabajando muy duro junto a su mentro Oriol Castro, para perfilar lo que será su plato que presentará a concurso. Es la tercera vez que accede a la final, y en esta ocasión espera alzarse con el primer premio.
En Disfrutar, en las jornadas de trabajo de ambos chefs (“como vive en mi ciudad es más fácil el contacto”), el plato que presentó a la semifinal ibérica “ya ha cambiado 20 veces”, en búsqueda “de un concepto coherente que deje ver mi manera de cocinar, cosa que este concurso me permite”. “El año pasado presenté un plato con tres ingredientes -leche de oveja, pistilos de alcachofa y cordero lechal- y, este año, pensando en el trabajo posterior, abrí el abanico sin ceñirme a un número de ingredientes para poder ir modificándolo con Oriol”. “No parará hasta conseguir el plato perfecto”, incide Castro.
Cómo aprovechar la totalidad de un atún rojo
El nombre del plato es «Buscando el aprovechamiento integral del atún rojo». Con él pretende sorprender al jurado por concepción y puesta en escena. Además de este pescado, el plato contiene solo un ingrediente más, las algas. Estas serán presentadas como una infusión en chupito, una alternativa al agua.
En la final, el sous chef de ABaC quiere limpiar la mesa del jurado de cubiertos y agua, utilizando el esqueleto y las espinas del atún como cubiertos, y la médula rellena de infusión de algas como vaso y contenido. «Todo coherente, sostenible», comenta Andrés. Es el «aprovechamiento integral del atún rojo».
La receta madre consta de dos partes, una fría y otra caliente, que aprovechan todas las partes del atún, «incluso aquellas más descartadas» como los tendones del final de la cola. La parte fría suma con un garum del propio atún, y la caliente se sala con un sangacho curado, secado y rallado por encima en un «umami increíble», provocando que toda la salazón venga del propio atún.
David Andrés, segundo chef de ABaC
David Andrés se ha coronado como el mejor cocinero joven de España y Portugal en los dos últimos añso. Este año ha sido elegido por Forbes como el joven europeo más emprendedor en el ámbito de la gastronomía, en la segunda edición del Forbes 30 under 30, que premia a los profesionales menores de treinta con mayor proyección en distintos ámbitos. Antes de llegar al restaurante de Jordi Cruz, el joven chef ejerció de ayudante de cocina en otros templos de la gastronomía catalana como El Celler de Can Roca, Neichel o Hofmann.
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Los contenidos más exclusivos sobre cada fase local e internacional del proyecto y los platos de autor se publicarán constantemente en www.finedininglovers.com, la revista online para entusiastas de la comida impulsada por S. Pellegrino y Acqua Panna. #SPYoungChef.
