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Gastronomika 2017 ha dado su pistoletazo de salida y lo ha hecho de la mano de Michel Bras y Gaggan Anand, el gran maestro de la nouvelle cuisine y el joven que está rompiendo prejuicios usando las manos en Asia. El primero ha recibido el Homenaje del congreso haciendo gala de su amabilidad. El segundo ha apuntado, como primer ponente indio, las bases de una cocina que también puede ser molecular. En esta primera jornada, también se ha contado con la presencia del gran gurúu de la cocina india, Manjit S. Gill, quien ha reivindicado seis sabores india como son dulce, salado, ácido, picante, amargo y astringente.

A lo largo del día, se han ido sucediendo las diferentes ponencias realizadas por 16 estrellas Michelin. Ya al mediodía, se ha celebrado la inauguración oficial del congreso donde se ha homenajeado a Michel Bras, el gran cocinero artesano creador de una escuela única que está viva en todo el mundo.

En otro de los actos estrella de la jornada, Albert Adrià ha aparecido para rematar la ponencia de los directores y jefes de cocina de sus seis restaurantes en Barcelona y los sumillers Josep Roca (El Celler de Can Roca) e Isa bal (The Fat Duck) han dictado cátedra con vaso en mano. Bal ha instruido a un grupo de amantes del vino sobre cómo conseguir el título de Master Sommelier, que sólo atesoran 239 personas en el mundo. Sus consejos: leer libros de enología clásicos y catar sus referencias históricas, interactuar con otros sumillers y equivocarse y volverlo a intentar.

Alta gastronomía de principios

El cocinero vasco, Josean Alija, ha sido el encargado de inaugurar las ponencias de Alta con un alegato de los fondos y los jugos. A éste le han sucedido dos de los tres chefs de Disfrutar (Barcelona). Oriol Castro y Eduard Xatruch han remarcado su estado actual, la búsqueda perpetua del sabor “sin renunciar nunca al producto”, siempre creatividad. ¿Por qué no tratar la espardeña como un boquerón?”. También han presentado creaciones con algas, erizos y nueces, y han demostrado cómo trabajan con cabezas de salmón.

Carme Ruscalleda (Sant Pau, Sant Pol, Barcelona) y Elena y Juan Mari Arzak (Arzak, San Sebastián) han subido las estrellas antes del acto inaugural. La chef catalana ha mostrado las directrices de su nuevo menú inspirado en el cosmos, y ha enlazado con la temática del congreso reconociendo que  “las especias son como el perfume. Realza todo lo que has preparado antes, sin ocultarlo”. Por su parte, Elena Arzak ha desgranado su visión actual de la cocina, su voluntad de volver al origen, y lo ha hecho con la elaboración de algunos platos “de sabor”. Entre ellos, un crumble con helado de hibiscus con flores de Jamaica y merengue de bergamota y “El juego de la rana”, un sorprendente y visual postre.

Una especia cambia un plato

El gurú de la cocina india y presidente de la Indian Federation of Culinary Associations, Manjit S. Gill, también ha visitado San Sebastián. Este afamado chef ha recordado que la comida india no es picante, sino intensa. Para lograr esto, se utiliza gran cantidad de especias con las que se trabaja. Un plato puede cambiar de sabor añadiendo una nueva especia a su receta original. Lo que sí ha destacado, es que es muy importante saberlas utilizar bien.

Un nuevo chef a seguir

Por la tarde, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentería) y Martín Berasategui (Martín Berasategui, Lasarte) han puesto el punto final a la jornada, este último mostrando los 15 panes que elabora cada día y destacando la labor de un joven cocinero “que me ha sorprendido”. Es Julián Mármol, del restaurante Yugo the Bunker de Madrid, quien tras la llamada ha subido al escenario. “Gracias Martín”. “Para esto sirven también los congresos, para descubrir nuevos talentos”. Gastronomika lo hace en palabra de Berasategui y con la sección Chef a seguir, que este miércoles señala a Safe Cruz (Gofio by Cicero Canary, Madrid). Antes, Aduriz ha certificado la importancia de las historias en la gastronomía, “el séptimo sabor de una comida”, y ha apuntado a los fermentos y enzimas como nuevos postres, “con partida propia en el restaurante desde hace años”. El chef de Mugaritz, fiel a la creatividad, se ha sumado al reconocimiento a Bras y a la libertad, y al tesón en la cocina: “Gracias al azar conseguimos lo que no sabíamos que estábamos buscando”.

El martes, Louis Villeneuve y Chateau d’Yquem 1994 para todos

La segunda ola de cocineros indios se verá este martes sobre el escenario. Zacharias, Udinia, Gopinathan y Mehrotra mostrarán más matices de una cultura que San Sebastian ya conoce. Les precederán sobre el escenario Fina PuigdevallJosé Avillez y Joan Roca, y les seguirán, ya por la tarde, Nandu Jubany, David Andrés, Jesús Sánchez y Toño Pérez, quien celebrará con todos los congresistas el 30 aniversario de Atrio descorchando dos Imperiales de Chateau d’Yquem 1994 valoradas en 15.000€ para que el congresista pueda catar. Pedro Subijana cerrará la jornada.

Muchas otras actividades completarán el día gastronómico. Entre ellas, la proyección del documental El Origen; la mesa redonda sobre Servicio con Javier de las Muelas, Ferran Centelles y Josep Roca, y la entrega del Gueridón de Oro a Louis Villeneuve. Como colofón, durante toda la mañana se celebrará el concurso de champagne “La Flèche d’Or”, con la participación de algunas de las Casas más emblemáticas de Champagne así como de pequeños viticultores.

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