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Lubina con vieiras y ceniza de puerro

Ingredientes (Para 4 personas)

Para el mojo de escaramujo:

– 1 chalota

– 1 baya de escaramujo

– 2 frambuesas

– 40 gr de aceite de oliva

– una pizca de jengibre

– una pizca de regaliz en polvo

– ½ c.c. de mijo claro

– ½ c.s. de almendras tostadas

– ½ c.c. de vinagre de Jerez

Para la ceniza de puerro:

– 3 puerros (sólo lo verde)

– 100 gr de aceite de oliva

Para el mojo de pistachos:

– 3 c.s. de mojo de escaramujo

– 20 gr de pistachos picados

– 6 hojas de espinacas blanqueadas

Para la lubina:

– 4 filetes de lubina (150 gr cada uno)

– 1 cucharada de aceite

– una pizca de sal

Para las vieiras:

– 8 vieiras

– ½ diente de ajo picado

– 1 c.c. de aceite de sésamo

– 1 c.c. de aceite de oliva

– 1 c.c. de avellana en polvo

– ½ c.c. de pimentón dulce

– una pizca de cebollino picado

– una pizca de hierbaluisa picada

– una pizca de sal

Además:

-4 ramitas de hinojo

Preparación:

Para el mojo de escaramujo:

Pochar la chalota con un poco de aceite, añadir el resto de los ingredientes. Saltear todo al fuego y añadir en frío el resto del aceite de oliva.

Para la ceniza de puerro:

Lavar los puerros y colocarlos sobre una parrilla al fuego hasta que estén absolutamente quemados; triturar y batir con el aceite; seguidamente colar con una estameña.

Para el mojo de pistachos:

Juntar el mojo de escaramujo con el resto de los ingredientes y batir todo hasta emulsionar un poco.

Para la lubina:

Hornear la lubina sazonada a 180 grados de 5 a 8 minutos (según el grosor), untando previamente con el mojo de escaramujo.

Para las vieiras:

Dorar el ajo salteando las vieiras con los dos aceites y el resto de los ingredientes.

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