Las altas temperaturas del verano aumentan el riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a un crecimiento más rápido de bacterias patógenas. Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la Unión Europea registra más de 350.000 enfermedades transmitidas por alimentos cada año. Algunas de estas enfermedades, causadas por bacterias como Campylobacter, Salmonella, Yersinia, E. coli y Listeria, se deben a la mala conservación de los alimentos en casa.
«Las altas temperaturas impulsan el crecimiento microbiano y las reacciones químicas y enzimáticas de deterioro, resultando en alteraciones sensoriales de los alimentos y aparición de olores y sabores extraños, así como alteraciones en la textura», explica Amparo Gamero Lluna, profesora colaboradora del máster universitario de Nutrición y Salud de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC). Además, los microorganismos patógenos, que están mejor adaptados para crecer a altas temperaturas, pueden sintetizar toxinas.
Para evitar estos riesgos, se recomienda una buena conservación de los alimentos. Los alimentos perecederos deben conservarse a bajas temperaturas, ya sea en refrigeración o congelación, y los productos con menor contenido en agua, como cereales y derivados, deben conservarse lejos de la humedad.
Para carnes y pescados, que son ricos en nutrientes y por lo tanto más susceptibles a la degradación microbiana, se recomiendan temperaturas de conservación más bajas. Las frutas y hortalizas pueden conservarse a temperaturas no tan frías. Los huevos, por otro lado, no deben lavarse, ya que esto podría permitir que las bacterias pasen de la cáscara al interior.
Cuando se congela alimentos o platos ya cocinados, los expertos aconsejan hacerlo lo más rápidamente posible para minimizar el daño sensorial. Es importante recordar que las bajas temperaturas no eliminan los microorganismos, simplemente detienen su crecimiento.
Un producto congelado puede estropearse, lo que indica que la cadena de frío ha sido interrumpida en algún momento. Los alimentos congelados tampoco tienen una vida útil infinita. Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), del Ministerio de Consumo, la vida útil de los alimentos congelados varía, por ejemplo, las frutas y verduras pueden estar congeladas entre ocho y doce meses; la carne de vacuno, cerdo y cordero, entre seis y doce meses; la carne de pollo, entre nueve y doce meses; la carne picada, entre tres y cuatro meses; el pescado blanco, entre seis y ocho meses; el pescado azul, un máximo de tres meses; el marisco, entre tres y seis meses, y las sopas y guisos ya cocinados, entre dos y tres meses.
