Cocinando con Estanislao Carenzo en Kitchen Club

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La semana pasada asistimos a uno de los Cursos Magistrales de cocina que Kitchen Club está organizando, junto a grandes chefs, con motivo de su aniversario. Hace 7 años que este espacio innovador de experiencias gastronómicas abrió sus puertas en Madrid (en Ballesta 8) y ya cuenta con otro local (en General Pardiñas, 103) debido a la gran acogida de sus cursos de cocina y eventos cooking-party.

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Estanislao Carenzo. Fotografías facilitadas por equipo de Estanislao Carenzo para Kitchen Club.

Curso de cocina en Kitchen Club

En esta ocasión, tuvimos la oportunidad de compartir fogones con Estanislao Carenzo, chef argentino afincado en España con una amplia influencia de la cocina latinoamericana y asiática. Con él descubrimos la inmensa variedad de currys que existen, las cinco especias chinas (una mezcla que lleva canela, anís estrellado, jengibre, clavo y semillas de hinojo) y el uso en la cocina de ingredientes más o menos desconocidos en la gastronomía española como el lemongrass, las algas nori y konbu, el aceite de sésamo, el vinagre de arroz, el jengibre, la sal de gusano mezcal y los fermentados de todo tipo (muy típicos de la gastronomía japonesa).

Además, utilizamos productos más conocidos en nuestro país como la raya, el pollo de corral, los puerros, el caldo de pescado y el de pollo, las gambas, los mejillones, los espárragos, las patatas, el arroz, etc. Y es que, el objetivo del chef era precisamente que entendiéramos el potencial de esos “exóticos ingredientes” para combinar con nuestra cocina, y sobre todo, crear un menú que nos invitara a comer como lo hacen en Asia, tomando un sorbo de sopa, un poco de pescado o carne y arroz para rebajar el picante. Algo que intentamos, pero no todos conseguimos 😉

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Atentos al trabajo de Estanislao. Fotografías facilitadas por equipo de Estanislao Carenzo para Kitchen Club.
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Equipo Stackscale (Alejandro y David a la derecha de la foto). Fotografías facilitadas por equipo de Estanislao Carenzo para Kitchen Club.
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Disfrutando de las clases de cocina. Fotografías facilitadas por equipo de Estanislao Carenzo para Kitchen Club.

Trucos de cocina de Estanislao Carenzo

Con tanto ingrediente nuevo en la cabeza, no es fácil retener todos los conceptos e ideas que el chef expone, pero algunos de los que nos parecieron más útiles son:

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Antonia, Laura y David, ayudando. Fotografías facilitadas por equipo de Estanislao Carenzo para Kitchen Club.

Truco nº1: Cocinar el arroz en una arrocera, y una vez listo, darle unas vueltas (suavemente, sin destrozarlo) para que la parte superior se quede al mismo punto que la inferior. El arroz queda suelto y en su punto sin más esfuerzo que lograr la proporción adecuada de agua. También es importante, antes de cocerlo, limpiarlo bien para eliminar el almidón.

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Estamos emplatando. Fotografías facilitadas por equipo de Estanislao Carenzo para Kitchen Club.

Truco nº2: Nos mostró como cocinar, tanto la carne como el pescado, de modo que quede en todas sus partes a una misma temperatura y con su sabor potenciado. Para ello, hay que cortar las especias y condimentos, ponerlos en una bolsa de plástico junto con la pieza de carne o pescado y añadirle caldo (de pescado o carne). Finalmente cerramos la bolsa metiéndola en agua fría y tratando de que (sin que se quede al vacío para no romper las fibras y mantener la textura) no quede demasiado aire en el interior. Finalmente lo introducimos en agua a 60º durante 1 hora aproximadamente. Allí teníamos una máquina especial, pero se puede hacer en casa al baño maría y con un termómetro para controlar la temperatura constante. 

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Atentos a los detalles. Fotografías facilitadas por equipo de Estanislao Carenzo para Kitchen Club.

Truco nº 3: El pollo lo rebozamos en una tempura a la que le añadió un poco de bicarbonato para que quede más crujiente. Eso sí, no os paséis con el bicarbonato, solo media cucharadita por cada vaso de agua y harina.

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Estanislao nos sorprende. Fotografías facilitadas por equipo de Estanislao Carenzo para Kitchen Club.
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Estanislao contando sobre sus viajes. Fotografías facilitadas por equipo de Estanislao Carenzo para Kitchen Club.

Truco nº4: No es lo mismo un mortero para ajos que uno para moler condimentos. El ajo lo machacamos mientas que otros condimentos los hay que moler rozando el palo contra la piedra, como si de un molino se tratase.

 

El menú de Estanislao Carenzo en Kitchen Club

Comenzamos con un delicioso carpaccio de gambas condimentado con lima y sal de gusano mezcal, además de un poco de ensalada verde.

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Fotografías facilitadas por equipo de Estanislao Carenzo para Kitchen Club.
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Fotografías facilitadas por equipo de Estanislao Carenzo para Kitchen Club.

También preparó una verdura (muy difícil de encontrar en España) con unos espárragos trigueros.

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Fotografías facilitadas por equipo de Estanislao Carenzo para Kitchen Club.
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Fotografías facilitadas por equipo de Estanislao Carenzo para Kitchen Club.
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Fotografías facilitadas por equipo de Estanislao Carenzo para Kitchen Club.

El pollo, cocinado al baño maría en su bolsa durante 1 hora, y con un rebozado posterior, se acompañaba de una salsa con una toque dulce-picante realmente interesante y delicioso.  La sopa de miso, acompañada con un mejillón, era algo muy diferente a lo que estamos acostumbrados a tomar en cualquier restaurante japonés de España.  La raya, acompañada de unas patatas cocidas y una salsa muy (pero que muy) picante, presentaba un punto excepcional aunque su salsa solo era apta para valientes.

Espero que os haya gustado la experiencia tanto como a nosotros. Y ya sabéis, si queréis aprender con grandes chefs, no os perdáis el calendario de cursos de cocina en Madrid de Kitchen Club que podéis ver en su web www.kitchenclub.es. Y si os habéis quedado con ganas de degustar la cocina de Estanislao, tenemos buenas noticias, porque cuenta con tres restaurantes en Madrid (Sudestada, Picsa y Chifa) donde descubrir estos sabores tan interesantes que os hemos mostrado.

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