Andorra, capital mundial de las cocinas de alta montaña

Cinco días para debatir, argumentar y construir sobre la identidad, la sostenibilidad y la proyección de la región alpina como entorno de vida natural y creadores de riqueza a través de la gastronomía. Esa es la promesa de Andorra Taste, el primer Congreso Internacional de Gastronomía Alpina, que reunirá del 14 al 18 de septiembre a 100 profesionales de los entornos de montaña de todo el mundo, utilizando los ecosistemas de altura como eje de la vida natural. y una identidad basada en conceptos y valores que ahora están ganando en la cocina mundial: autenticidad, sostenibilidad, territorio y productos locales.

Andorra Taste tiene lugar hoy en el municipio de Escaldes-Engordany, Andorra, donde tendrá lugar el evento, con la presencia del Consejero de Turismo del Gobierno de Andorra, Jordi Torres, y es patrocinador del municipio; Betim Budzaku, Consejero Delegado de Andorra Turisme; Rosa Gili, cónsul de Escaldes-Engordany; y Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía. En palabras del propio ministro Torres, el Festival Gastronómico Andorrano es «la apuesta de Andorra por la gastronomía, un evento que nos permite conocer nuestras tradiciones y acercarnos a la gente, otra forma de visitar o conocer a nuestros turistas». factor es el turismo, que, como apunta Betim Budzaku, es clave porque «la comida gourmet es una tendencia que nos trae estancias más largas y un turismo de calidad» El director general de Vocento Gastronomía ha subrayado el eje principal del evento, «Aquí las tradiciones culinarias de Andorra será continuada y llevada al futuro, irá de la mano de la sostenibilidad, la proximidad, el territorio, pero la singularidad de la cocina alpina Un territorio con unas condiciones ambientales complejas». Diversos factores hacen de Andorra Taste un «proyecto nacional», según apunta a cargo de Rosa Gili, cónsul de Escaldes-Engordany.

Un evento responsable y comprometido con el territorio de alta montaña que apuesta por la particularidad, la reflexión, la concienciación, el relato singular de los territorios de alta montaña y el factor humano, del que Andorra es un buen exponente. Un evento, organizado por Vocento Gastronomía – grupo GSR y Andorra Turisme, que pretende además poner en valor la gastronomía andorrana, sus productos autóctonos, su influencia gastronómica y su relación culinaria con Francia y España.

Este evento tendrá, además, una importante agenda de actividades populares que se desarrollarán el viernes, sábado y domingo y que incluye una programación especial para los niños. Andorra Taste reunirá a un grupo de relevantes cocineros internacionales, españoles y del Principado junto a productores y profesionales del ámbito turístico, para trabajar en el desarrollo de un concepto común de cocina de alta montaña que defina su singularidad. Un evento con vocación de continuidad y que pretende consolidarse como una de las citas importantes del calendario de eventos gastronómicos. Las sesiones de ponencias de Andorra Taste se desarrollarán de miércoles a viernes en El Prat del Roure, en Escaldes-Engordany, donde también tendrán lugar las actividades populares del evento popular gastronómico. 

Premio a Michel Bras

Esta primera edición de Andorra Taste servirá también para premiar la trayectoria profesional de uno de los cocineros más importantes de la historia de la gastronomía, el francés Michel Bras (Rest. Bras** Laguiole, Francia), quien viajará hasta Andorra para recogerlo. Un cocinero que cambió el curso de la cocina contemporánea desde un minúsculo rincón del centro de Francia utilizando pocos ingredientes distintos en el plato, usando hierbas autóctonas recogidas apenas unas horas antes, aboliendo natas y salsas, creando una cocina nítida, minimalista, sensible, rigurosa y con un respeto extremo por la estacionalidad de los productos y un fuerte arraigo a las propias raíces. La genialidad y la sincera pasión de Michel Bras por todo lo bueno, bonito y auténtico ha influido en cientos de grandes cocineros en las últimas décadas.

Conexión con la naturaleza

Entre los ponentes de esta primera edición de Andorra Taste están la escritora y estilista gastronómica danesa Mette Helbæk y su marido, el chef Flemming Schiøtt Hansen, (Rest. Stedsans in the Woods, Hyltebruk, Suecia). Este matrimonio renunció en 2016 a la vida cómoda de la ciudad de Copenhague para instalarse en una parcela remota del bosque sueco virgen de Hytebrik y crear su proyecto Stedsans in the Woods, un complejo gastronómico-turístico de cercanía extrema a la naturaleza con comidas elaboradas con ingredientes obtenidos a solo unos metros de la mesa y tiendas beduinas y cabañas de madera para los alojamientos. Un lugar concebido como un “laboratorio para descubrir mejores formas de comer, vivir y conectarse con la naturaleza”.

Algo muy similar hace en otro rincón del planeta otro chef que también estará en Andorra Taste, el colombiano Aníbal Criollo (Restaurante Naturalia, Nariño, Colombia). Este chef ambientalista y activista indígena ha creado a 2.500 metros de altitud en la laguna de la Cocha (Pasto, Nariño) Naturalia, un complejo de restaurante, hotel y chagra (huerto y criadero animal) con el que pretende poner en valor la amplia biodiversidad colombiana. Además, Criollo lucha para que ni los cultivos ni el recetario tradicional desaparezcan por causa de la globalización y ha puesto en marcha para los jóvenes de su región la primera escuela de chagra y cocina tradicional.

Cocineros andinos

Criollo será uno de los representantes de la Cordillera de los Andes, territorio invitado este año a Andorra Taste, junto a otros dos grandes cocineros latinoamericanos que han confirmado también su participación: Samuel Ortega (Restaurante Shamuiko Espai Gastronòmic, Saraguro, Ecuador) y Rodolfo Guzmán (Restaurante Boragó, Santiago de Chile). Guzmán es un cocinero meticuloso, detallista y creativo, con un notable dominio de las técnicas culinarias más avanzadas del momento. Formado en las cocinas de Mugaritz, con Andoni Luis Aduriz, su restaurante Boragó representa la referencia más avanzada de la alta cocina latinoamericana. El punto de partida es su compromiso con los productos menos conocidos de la singular despensa de Chile. Por su parte, Samuel Ortega, emigrado a España con sus padres, miembros como él de la etnia Saraguro, se formó en la Escuela de Hostelería de Girona y acabó pasando dos temporadas en elBulli y dos años completos en El Celler de Can Roca. Abrió Shamuiko a su vuelta a Saraguro, la localidad que da nombre a su pueblo. Un restaurante avanzado, en plenos Andes de la provincia de Loja, en el que practica una cocina actual basada en las tradiciones locales y los productos que le dan carta de naturaleza.

Gastronomía ligada al paisaje

También estará en Andorra Taste Fina Puigdevall (Les Cols** Olot, España), al mando de Les Cols desde 1990, un restaurante que se ubica en la masía donde nació y en la que ha crecido su proyecto personal, pero también su familia. Sus hijas, Martina, Clara y Carlota, siguen sus pasos en un negocio que viven como parte de su manera de ser, en comunión con el entorno y poniendo en valor el producto de La Garrotxa: el alforfón, la patata de La Vall d’en Bas, el maíz, el averío de payés, las judías de Santa Pau, la castaña, el nabo, las setas… Madre e hijas comparten una misma manera de entender la gastronomía, ligada a un paisaje, a una historia y a un producto.

Valiente, listo, sagaz y atrevido, Óscar García (Baluarte* Soria, España) ha progresado de modo autodidacta. Aprendió a guisar en los libros de Arzak y se estudió de memoria las recetas fáciles de Ferran Adrià. Hizo un curso con Quique Dacosta y una estancia de un par de semanas con Martín Berasategui que le marcó. Reivindica sus raíces apostando por el producto e investigando en la gastronomía de hace 60 años. Defiende la cocina de las Tierras Altas, un territorio de más de mil kilómetros de extensión en la España más despoblada. Platos con productos y vinos obtenidos por encima de los mil metros de altitud, al lado de carrascas con 300 años de vida, con ovejas que se alimentan de aromáticas como el enebro, el tomillo, la salvia o los rosetones.

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