Guía y trucos para mejorar los platos veraniegos con vinagre de Jerez

El vinagre de Jerez es uno de los productos fermentados más antiguos de la historia. Está elaborado utilizando, únicamente, vinos de Jerez, contando con la protección de la Denominación de Origen. Para su elaboración se utiliza uvas Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel, que cuentan con largas crianzas en barricas de roble, logrando una gran concentración aromática.

Unas simples gotas de vinagre de Jerez pueden realzar los sabores, lo que lo convierte en un condimento indispensable en la alta cocina. En nuestra despensa tradicional, es un ingrediente tan arraigado que algunas recetas emblemáticas, como el gazpacho, el pescado en adobo, las ensaladas, los aliños o los escabeches, serían impensables sin él. Además, los grandes chefs lo utilizan en una gran variedad de platos de alta cocina, gracias a su elegante acidez y su capacidad para mejorar diversas elaboraciones.

Para su disfrute, es clave tener en cuenta la medida justa: con pequeñas dosis es capaz de aportar aromas, sabores y matices únicos a las recetas.

Los 5 tipos de Vinagres de Jerez

Las diferentes variedades se deben a los tiempos de crianza y a las distintas uvas con las que se elaboró el vino base. Cada Vinagre de Jerez es único y tiene unos usos recomendados:

Vinagre de Jerez: envejece entre seis meses y dos años en madera. Es de color ámbar intenso y tiene reflejos caoba. Su perfume puede recordar a los frutos secos y es un aderezo perfecto para reducciones, salsas, aliños y escabeches.

Vinagre de Jerez Reserva: envejece entre dos y diez años. Tiene un color caoba intenso. Su aroma recuerda a vainilla, frutos secos y al paso por madera. Es ideal en sopas frías como el gazpacho o la vichyssoise.

Vinagre de Jerez Gran Reserva: debe superar los diez años de envejecimiento. Tiene color caoba y una textura sedosa. Su acidez y aromas son más concentrados y es idóneo para recetas como el salmorejo, las verduras al horno o las ensaladas.

Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez: envejece un mínimo de seis meses y toma su nombre y características organolépticas de los vinos elaborados con esta uva. Es de color oscuro y denso. Es un vinagre semi-dulce y su aroma recuerda a frutas pasificadas, regaliz y a torrefactos. Es un condimento perfecto para carnes y un gran aliado de postres y quesos.

Vinagre de Jerez al Moscatel: envejece un mínimo de seis meses y adquiere las cualidades florales y vivaces de los vinos de Moscatel. Es idóneo con ensaladas y aliños que contienen frutas y cítricos.

Cuatro trucos para mejorar tus platos veraniegos

El libro “Vinagre de Jerez: El mejor aderezo del mundo” es una guía completa para conocer todas las propiedades, los diferentes tipos y los usos culinarios de este ingrediente: desde su uso en recetas más clásicas hasta en otras de alta cocina firmadas por chefs como Martín Berasategui o Ángel León, que se pueden consultar en el libro.

A través de las diferentes recetas, se desvelan algunos trucos para perfeccionar algunas recetas tradicionales:

  • Macerar las verduras para realzar su sabor El uso del Vinagre de Jerez en cualquier sopa fría, potencia el sabor de los ingredientes antes de la elaboración de la receta. Se recomienda macerar las verduras, por ejemplo, el tomate y el pepino en el caso del gazpacho, durante una noche en la nevera con un buen chorro de vinagre una vez troceadas. Los mejores aliados son el Vinagre de Jerez o el Vinagre de Jerez Reserva para un plus de sabor.
  • Añadir unas gotas de vinagre para conseguir rebozados más aireadosAñadir unas gotas de Vinagre de Jerez a la masa (tempura o huevo batido) antes de freír pescado o verduras hace que el rebozado quede mucho más aireado y ligero.
  • Marinar carnes para barbacoa – Para que carnes como la ternera o el pollo se ablanden y cojan sabor antes de pasarlas por el fuego, se recomienda elaborar una marinada con Vinagre de Jerez, aceite de oliva, sal y especias al gusto. Tras cuatro horas de reposo con la marinada, esta se retira y se cocina la carne, para conseguir un resultado propio de un chef.
  • Condimentar frutas para potenciar el sabor de los postres– Las fresas con vinagre son un clásico como postre de verano y primavera. Para realzar el sabor de la fruta, la aliñamos con azúcar, Vinagre de Jerez y Vinagre al Pedro Ximénez y la dejamos macerar una hora antes de servir con helado o yogur, si prefieres una opción más saludable.

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