La cocina de alta montaña vuelve a ocupar un papel central en Andorra Taste, que celebra su cuarta edición como encuentro internacional de referencia en el ámbito gastronómico. Hasta el viernes 19 de septiembre, el Principado acoge las jornadas profesionales de este evento, en el que más de 20 chefs nacionales e internacionales profundizan en la singularidad de una cocina que une tradición y territorio con creatividad e innovación.
Precisamente estos dos últimos conceptos, innovación y creatividad, tienen un peso especial este año, marcado además por la entrega del Andorra Taste Award a Ferran Adrià, referente de la revolución culinaria que hace dos décadas transformó la gastronomía mundial. En su intervención, Adrià señaló los pasos que debería seguir Andorra para afianzarse como destino gastronómico: “Lo primero es planificar, estar dispuesto a invertir, trabajar y, sobre todo, definir una identidad propia”. En este sentido, elogió la iniciativa conjunta de Andorra y Vocento Gastronomía, que han puesto en marcha un plan estratégico de posicionamiento gastronómico, considerado por el chef catalán como “una herramienta esencial para marcar el rumbo”. También valoró el papel de Andorra Taste, subrayando que “compartir es fundamental y, aunque existan muchos congresos, es importante que también se desarrollen en países pequeños para poner en valor su propio territorio”.
Durante la inauguración oficial, el ministro de Turismo y Comercio de Andorra, Jordi Torres, destacó el espíritu de colaboración que impulsa este encuentro: “En Andorra Taste creemos en el diálogo entre la gente de montaña”. Un diálogo que, según el director del congreso, Benjamín Lana, permitirá que los cocineros andorranos sigan evolucionando “sin perder su esencia, pero adaptándose a las exigencias de los nuevos tiempos”.
La sede de estas jornadas profesionales es Escaldes-Engordany, y en esta edición el foco se dirige nuevamente a los Alpes, una cordillera en la que confluyen diferentes tradiciones culinarias y de la que se pueden extraer numerosas enseñanzas. En este marco se celebró la primera jornada de Andorra Taste 2025, centrada en el valor del producto de montaña, donde destacó la intervención de Oriol Castro, chef de Disfrutar* (Barcelona), acompañado por el maestro destilador Carles Bonin. Juntos presentaron por primera vez una línea de destilados sin alcohol, una propuesta innovadora que busca inspirar a los cocineros andorranos a mirar hacia su propio territorio.
La novedad presentada, bautizada como “Terroir del Desglaç” (“Terroir del Deshielo”), recrea el paisaje que genera el deshielo en los valles andorranos a través de un destilado elaborado con musgo, setas, hinojo, regaliz, enebro y flor de pino. La propuesta incluye además una versión ahumada a base de piñas, que, en palabras de Bonin, evoca “el humo de las chimeneas y el calor del fuego, elementos también muy presentes en el imaginario de montaña”.
Con esta edición, Andorra Taste refuerza su papel como espacio de encuentro, reflexión e inspiración para la gastronomía de montaña, consolidándose como un escaparate internacional donde tradición y modernidad dialogan en busca de una identidad culinaria única.
La montaña, despensa e inspiración infinita
Una de las ventajas de las que gozan los cocineros de alta montaña es la posibilidad de disponer de una gran variedad de productos que destilan territorio a poca distancia de sus restaurantes. La montaña es una despensa con mil posibilidades y sobre algunos de los productos que ofrece han versado algunas de las ponencias de la primera jornada de esta cuarta edición de Andorra Taste. La caza ha sido la protagonista de la primera presentación que ha ido a cargo de uno de los cocineros españoles que más ha trabajado y mejor conoce este cocina cinegética, Luis Alberto Lera (Lera**, Castroverde de Campos, Zamora).
Lera ha traído a Andorra las técnicas culinarias tradicionales de la meseta española para cocinar productos de caza que están presentes en los Pirineos. Insistía el zamorano durante su explicación en la necesidad de trabajar “la identidad y el arraigo para huir de la cocina homogeneizada». Hay que saber mirar hacia dentro”, decía. Lo ha demostrado sobre el escenario del Auditori del Prat del Roure recuperando del recetario popular de Tierra de Campos técnicas de conservación – “que, al fin y al cabo, son técnicas de supervivencia”-, con las que ha elaborado, por ejemplo, un escabeche de lengua de jabalí o una cecina de rebeco. Reivindicaba, por último, Luis Lera que la caza “forme parte de la carta de los restaurantes, aunque para ello tengamos que dotarla de elegancia, porque de esta manera se evitará el olvido de una riqueza culinaria que es la que define a cada territorio”.
De la caza a la recolección con las setas. Producto estrella de la montaña, ejemplo extremo de la temporalidad y metáfora del otoño, la seta ha sido protagonista absoluta de una jam session micológica orquestrada por Pau Santamaria, hijo del reconocido chef Santi Santamaria y distribuidor de productos de huerto y setas a través de Santamaria Gastronòmic, y en la que han participado varios cocineros andorranos. Cuatro chefs del Principado que con setas diferentes han demostrado que las setas no son solo un magnífico acompañamiento sino que pueden convertirse en la base de una receta. Entre ellas, seta de cargo, seta coliflor o boletus edulis; ésta última una seta sobre la que Santamaria tenía una petición que hacer a los cocineros: “os pido que valoréis los boletus de aquí, porque nos estamos acostumbrando a los que vienen de Rumanía u otros países y ya no apreciamos los autóctonos”. Victoria Kemerer (Kökosnøt, Andorra La Vella), Jordi Grau (Ibaya*, Soldeu), Marcel Besolí (El Celler d’en Toni, Andorra la Vella, Andorra), y José Antonio Guillermo (Odetti Bistro, Escaldes-Engordany, Andorra) coincidían con el distribuidor e añadían que “incluso dentro de un mismo país, las setas saben diferente según la zona”. “Cada seta te habla de un terroir”, resumía Kemerer.
Y de productos en particular, al global. Francis Paniego, chef en El Portal de Echaurren** (Ezcaray, La Rioja), ha hablado en Andorra Taste sobre cómo se puede trasladar el bosque al plato. El riojano apuesta por “huir de la representación fidedigna del paisaje, no queremos hacer un retrato sino reflejar las sensaciones que nos provoca ese paisaje en el plato”. En ese sentido han sido muy ilustrativas las recetas que ha presentado y que forman parte del menú actual en Echaurren. Con un queso, aceite de nuez y polvo de perejil, Paniego evocaba la hierba fresca; con un crujiente de tapioca, mantequilla de tuétano y brócoli congelado -que aporta humedad-, trasladaba el auditorio a un bosque húmedo; y con cantos rodados elaborados con pasta de trucha y bañados en gelatina, se recorría un río. Ejemplos de una cocina que trabaja de una forma muy personal “con la naturaleza, la temporalidad, el compromiso con el territorio y la memoria heredada”. Una memoria, reconocía Paniego, que es vital para un chef “ya que esa cocina de nuestras madres es cocina arraigada y forma parte de nuestro ADN como cocineros”. Reinterpretarla y preservarla es, pues, “vital para nuestros territorios”.
Compartía esta visión, el chef austriaco Maximilian Stock, quien desde el Tirol ofrece cocina alpina en Die Geniesserstube Im Alpenhof (Tux), un pequeño restaurante que recientemente ha sido reconocido con una estrella Michelin. Stock, que no usa productos del mar en su menú y que basa su cocina prácticamente en productos locales, aboga por “redescubrir lo local para fomentar así la creación de valor desde el productor y el producto, pasando por el cocinero y la zona de origen”.
