Dentro de la cocina, la carne wagyu se ha convertido en todo un manjar para los amantes de la carne, avalada por su meticulosa crianza que la convierten en algo espectacular. En Madrid, Daniel Espasandín, chef y director del restaurante Los Montes de Galicia, conoce bien los entresijos de esta carne tan especial y comparte su visión desde la experiencia de trabajar con una de las materias primas más valoradas del mundo.
“La wagyu no es solo carne, es un producto con personalidad que, si se respeta su proceso y se le da el trato adecuado, tiene un sabor diferencial”, afirma Espasandín. Originaria de Japón, esta carne destaca por su marmoleo, una infiltración de grasa que le proporciona una textura sedosa y un sabor intenso, profundo y persistente. A diferencia de las carnes convencionales, este marmoleo no solo aporta jugosidad, sino que también es rico en ácidos grasos monoinsaturados, beneficiosos para la salud cardiovascular.
Esta carne procede de razas premium como la Kuroge Washu, que cuentan con una genética única, y que son criadas en estrictas condiciones, con alimentación controlada y un ambiente mínimo de estrés. Según Espasandín, “es una carne que exige respeto desde el origen. Solo así puede ofrecer ese sabor umami intenso y una ternura que se deshace en la boca que la diferencia de cualquier otra”. Su popularidad cautiva todos los paladares y es uno de los platos favoritos del exjugador brasileño Cafú, que visitó el restaurante para probar esta carne.
En Los Montes de Galicia, Espasandín ha sabido integrar esta joya gastronómica en su propuesta culinaria. Uno de los platos estrella es el lomo de wagyu, elaborado con carne proveniente de la finca Santa Rosalía en Burgos, la única en España que cría bueyes de esta raza. Sin embargo, otro plato muy reclamado por los comensales es la hamburguesa de wagyu en la que apuestan por una preparación sencilla: “pan artesano, queso curado, bacon, lechuga fresca y un tomate de verdad que permita que la carne sea la protagonista”, comenta el chef.
Cómo preparar la carne de wagyu, según los mejores chefs
Para quienes deseen preparar wagyu en casa, el equipo del restaurante recomienda cortes gruesos, entre 2 y 3 cm, cocinados a la plancha o a la parrilla a fuego medio-bajo. “El truco está en no pasarse: cuanto menos manipules la carne, mejor. Basta con dejar que la grasa se funda y haga su magia”, explica Espasandín.
Consejos para seleccionar la mejor carne
Sin embargo, ¿cómo podemos seleccionar el mejor wagyu? Según los chefs es necesario busca cortes con un alto grado de marmoleo (grasa intramuscular), ya que eso garantiza suavidad y sabor excepcionales. También recomiendan verificar el origen: el auténtico Wagyu japonés suele venir de razas específicas como la Tajima. La carne debe tener un color rojo brillante, grasa blanca y una textura firme pero sedosa.
Además de ser un punto de referencia por su cuidada selección de productos, el restaurante Montes de Galicia es considerado como el mejor restaurante de Madrid en TripAdvisor, posición que ha consolidado gracias a la combinación de cocina gallega tradicional y su fusión vanguardista, a la atención al detalle y una apuesta constante por la excelencia. También ha sido galardonado recientemente en los Premios LITO por su la excelencia, calificándolos oficialmente como uno de los mejores restaurantes de toda la región.
