Cuando hablamos de carne mechada, guisada o estofada, nos referimos generalmente a cortes de ternera, cordero o cerdo cocinados a fuego lento hasta alcanzar una textura que permite desmenuzarlos en tiras o hebras. Este tipo de preparación es ideal para utilizar como relleno en distintos platos, como empanadas, tacos en México o arepas, o como parte de recetas tradicionales en diferentes países.
En Venezuela, forma parte del pabellón criollo, acompañado de arroz, frijoles y plátano frito, mientras que en República Dominicana se conoce como carne ripiada. En Cuba, este plato es un emblema de la gastronomía local bajo el nombre de ropa vieja, una receta similar a la de otros países del Caribe, como Colombia o Panamá, que incorpora una base de tomate, cebolla y pimientos, servida con arroz y habichuelas o frijoles negros.
En España es un plato muy extendido, siendo Andalucía y Canarias dos de las comunidades en las que tal vez exista una mayor tradición siguiendo la técnica de mechar la carne, introduciendo todos los ingredientes en el interior con la ayuda de un cuchillo, tras lo cuál se ata toda la pieza para su cocción. El tipo de corte o carne utilizada varía según el gusto y el país, puede ser lomo, entraña, falda u otras. La carne de cerdo, cordero o ternera son las más utilizadas. Si no cuentas con aguja de mechar en tu cocina, en la carnicería te la preparan sin problema y cómo les indiques. El tiempo de cocción suele ser de 2h aproximadamente, salvo si la hacemos en olla exprés que bastaría con poco más de media hora.
La receta argentina, una de las más populares
Como ocurre con la gastronomía españoña, en Argentina varían las formas de cocinar muchos platos según la región en la que estemos. Para elaborar la carne mechada suelen optar por cerdo o ternera, en cortes como paleta, cuadril, roast beef, nalga, bondiola (aguja, en España)… y para el relleno, cebollas, ajos, aceitunas verdes, sal, uvas pasas, vino blanco, laurel y caldo de carne, aunque se puede utilizar lo que más te guste. Ana Antolini, responsable de cocina y copropietaria de las tiendas Tita de Buenos Aires prepara la carne mechada en su versión picante como relleno de sus empanadas, con cebolla, zanahoria y pimiento rojo, utilizando carne de ternera en su caso: “En primer lugar, hacemos unas incisiones (siempre finas y en el sentido de las fibras) a la carne pero sin llegar a cortarla, con un cuchillo bien afilado. Colocamos en los cortes realizados el resultado de un sofrito con cebolla, zanahorias y pimientos rojos, pero aquí se puede añadir lo que se quiera, aceitunas, pasas, hierbas aromáticas, etc. Una vez introducido todo, lo atamos con hilo de cocina de manera que la carne no pierda su forma durante la cocción. Después freímos la pieza en una sartén con aceite de oliva dorando ambos lados y la metemos en una cacerola con un poco de vino blanco si se desea, poniéndolo todo a cocer durante una hora a fuego lento, tras lo cuál se da la vuelta y se deja otra hora más. Una vez quitados los hilos, se desmenuza bien con un tenedor y todo se mezclará con los jugos de la cocción, pudiendo utilizarse no sólo para empanadas, en Argentina se utiliza también para comer en sándwiches (sanguchitos) o bien con pastel de papas”.
