El puerro cocido tiene una suavidad que te sorprende si no lo has probado así: blando pero sin deshacerse, con ese sabor entre cebolla y hierba que se vuelve mucho más delicado cuando se cuece. Envuelto en jamón, rebozado y frito con esa costra dorada por fuera, y encima una salsa hecha con el agua de cocción… es uno de esos platos que parecen complicados pero salen en media hora.
La salsa de puerro es el truco de esta receta: en lugar de tirar el agua de cocción al fregadero, la aprovechas para hacer una salsa blanca ligera que queda mucho más sabrosa que una bechame normal porque tiene todo el sabor del puerro. No desperdicies ese caldo.
Ingredientes para 4 personas
- 6 puerros medianos (la parte blanca y parte de la verde tierna)
- 8 lonchas de jamón cocido (no muy finas, de unos 2 mm)
- 3 huevos
- Harina para rebozar (unos 4-5 cucharadas)
- 2 cucharadas de harina para la salsa
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Nuez moscada (opcional, para la salsa)
Preparación paso a paso
Paso 1 — Cocer los puerros
Limpia los puerros, quítales las raíces y las hojas más verdes y duras. Pica cada puerro en trozos de unos 6-7 cm. Cócelos en agua salada durante 12-15 minutos a fuego medio hasta que estén tiernos pero no blandos del todo: pincha con un tenedor y tiene que entrar con cierta resistencia. Guarda el agua de cocción, la necesitas para la salsa. Déjalos escurrir y enfriar sobre papel absorbente.
Paso 2 — Envolver en jamón
Una vez frios, envuelve cada trozo de puerro con media loncha de jamón cocido, que cubra bien toda la superficie. Si los trozos son más grandes, usa una loncha entera. El jamón se quedará pegado por sí solo si ajustas bien, pero puedes pincharlo con un palillo si alguno se te suelta al rebozarlo.
Paso 3 — Rebozar y freír
Bate los 3 huevos con una pizca de sal. Pasa cada rollito primero por harina, sacude el exceso, y luego por el huevo batido. Fríelos en una sartén con bastante aceite caliente a fuego medio-alto, 2-3 minutos por cada lado hasta que el rebozado esté dorado. Retírales el exceso de aceite con papel absorbente y resérvalos.
Paso 4 — Hacer la salsa de puerro
En el aceite que ha sobrado de freír (escurre un poco si hay demasiado, deja unos 3-4 cucharadas), añade 2 cucharadas de harina y remueve durante 1 minuto a fuego medio para que se tueste. Ve añadiendo el agua de cocción de los puerros poco a poco, sin dejar de remover, hasta obtener una salsa con la consistencia de una bechame ligera. Prueba de sal y añade una pizca de nuez moscada si te gusta.
Paso 5 — Servir
Pon la salsa caliente en el fondo del plato, coloca los rollitos de puerro encima y sirve inmediatamente. La salsa absorbe bastante rápido así que mejor servir en el momento.
Trucos y variaciones
Para que la salsa no quede con grumos, el truco es no dejar de mover y añadir el agua caliente, nunca fría. Si usas agua fra la salsa se corta y aparecen grumos que son difíciles de deshacer sin una batidora. Si se te forman de todos modos, bate la salsa con la batidora de mano y queda perfecta.
Si quieres una presentación más elaborada, gratina los rollitos en el horno a 200 °C durante 5 minutos después de salsearlos: la costra del rebozado queda aún más crujiente. Para un segundo plato de verdura diferente, las setas gratinadas con bechamel son otra opción de temporada que merece la pena. Y si preparas esta receta como plato único y quieres añadir proteina, una buena ensalada de pepino fresca es el acompañamiento perfecto.
Preguntas frecuentes
¿Qué parte del puerro uso para esta receta?
La parte blanca y la verde tierna, que es la que está justo encima de la blanca. Las hojas verdes más oscuras son más duras y tienen menos sabor. Guárdalas para caldos y sopas donde se cuecen mucho tiempo.
¿Puedo hacer esta receta al horno en vez de friendo?
Sí. Pincela los rollitos con aceite y hornea a 200 °C unos 15-18 minutos hasta que el rebozado esté dorado. La salsa la haces aparte en un cazo de la misma forma. El resultado es más ligero aunque el rebozado no queda tan crujiente.
¿Se puede sustituir el jamón cocido por jamón serrano?
Sí, pero el resultado cambia bastante. El jamón serrano es más salado y seco, y al freírlo puede quedar duro. Si lo usas, ponlo más fino y ten en cuenta que la sal del jamón será suficiente para el plato.
¿Cuánto aguanta la receta en la nevera?
Los rollitos rebozados aguantan bien 2 días en la nevera. Para recalentar, mejor al horno a 180 °C 8-10 minutos que en el microondas para que recuperen el crujido. La salsa guárdala por separado y calientala aparte.