El olor a pollo dorándose en mantequilla con cebolla pochada es de los que llenan toda la casa. Este pollo a la aceituna con patatas es un guiso de los que no tienen trucos raros: buen pollo, aceitunas negras de verdad, cebolla en cantidad y un chorro de whisky para desglasar la cazuela. El resultado es una salsa oscura, untuosa y con un fondo ligeramente ahumado que pide pan o patatas fritas para no desperdiciar ni una gota.
Ingredientes
Para el pollo
- 1 pollo entero grande (unos 1,5 kg), troceado
- 1 kg de cebollas
- 100 g de mantequilla (o manteca de cerdo)
- 100 g de aceitunas negras sin hueso
- 1 vaso de whisky (unos 100 ml)
- Un puñado de perejil fresco
- Sal y pimienta negra al gusto
Para la guarnición de patatas
- 3 patatas medianas (unos 600 g)
- Aceite de oliva virgen extra para freír
- Sal al gusto
Preparación
Paso 1: Prepara y salpimenta el pollo
Trocea el pollo en piezas medianas si no te lo han hecho ya en la carnicería. Sécalas bien con papel de cocina antes de salpimentar, porque la humedad impide que se dore correctamente. Aplica sal y pimienta generosa por todos los lados.
Paso 2: Dora el pollo en mantequilla
Derrite la mantequilla a fuego medio-alto en una cazuela amplia. Cuando esté caliente y empiece a espumar, añade las piezas de pollo sin amontonarlas. Dóralas unos 4-5 minutos por cada lado hasta que tengan color dorado intenso. Retíralas y resérvalas en un plato.
Paso 3: Pocha la cebolla
En la misma cazuela, con la mantequilla sobrante, añade la cebolla cortada en juliana fina. Baja el fuego a medio-bajo y pocha durante 20-25 minutos removiendo de vez en cuando, hasta que esté blanda y ligeramente dorada. No tengas prisa: la cebolla bien pochada es la base de la salsa. Añade el perejil picado y rehoga 2 minutos más.
Paso 4: Desglas con whisky y añade las aceitunas
Sube el fuego a medio-alto. Vierte el vaso de whisky sobre la cebolla y deja que burbujee 1-2 minutos para que evapore el alcohol, raspando el fondo de la cazuela con una cuchara de madera para soltar los jugos del dorado del pollo. Añade las aceitunas negras sin hueso.
Paso 5: Guisa tapado 30 minutos
Devuelve las piezas de pollo a la cazuela junto con los jugos que hayan soltado en el plato. Tapa y cocina a fuego suave durante 30 minutos, dándole la vuelta al pollo a la mitad del tiempo. La salsa debe burbujear apenas; si hierve demasiado, baja el fuego. Comprueba el punto de sal antes de servir.
Paso 6: Prepara las patatas fritas
Pela las patatas, córtalas en bastones medianos y sumérgelas en agua fría 30 minutos para eliminar el almidón, lo que las dejará más crujientes. Sécalas bien con papel de cocina. Fríelas en aceite abundante a 160 °C durante 5 minutos (precocción), sácalas, sube el aceite a 180 °C y vuelve a freírlas 2-3 minutos hasta que estén doradas y crujientes. Escurre y sala inmediatamente.
Trucos y variaciones
Si usas pollo de corral el sabor es notablemente más intenso, pero necesita 10-15 minutos más de cocción. Comprueba que los muslos no estén rosados en el hueso antes de servir.
Las aceitunas negras de Aragón o las kalamata griegas son las que mejor aguantan la cocción sin perder sabor. Las aceitunas de lata suelen quedar blandas y sosas. Si solo tienes aceitunas con hueso, deshuésalas antes de añadirlas para no llevarte sorpresas al comer.
Para una salsa más densa, saca las piezas de pollo al terminar y reduce la salsa a fuego vivo 5 minutos sin tapa, luego devuelve el pollo. Si no quieres usar whisky, un buen vino blanco seco hace prácticamente el mismo papel en el desglasado.
Si quieres completar la comida con algo diferente a las patatas, el arroz con salchichas al sofrito de tomate es otro plato de carne guisada muy sencillo que funciona bien como alternativa o complemento.
Preguntas frecuentes
¿Puedo preparar este pollo a la aceituna el día anterior?
Sí, y de hecho mejora. Los guisos con cebolla ganan mucho de un día para otro cuando la salsa tiene tiempo de concentrarse. Guárdalo tapado en la nevera y caliéntalo a fuego suave 10 minutos antes de servir. Las patatas fríelas siempre en el momento.
¿Puedo sustituir el whisky por otro licor?
Sí. El coñac o el brandy dan un resultado muy similar. El vino blanco seco también funciona aunque el fondo es algo más ligero. Evita el vino tinto porque tiñe la salsa de morado y cambia el sabor del guiso.
¿Qué tipo de aceitunas quedan mejor?
Las aceitunas negras curadas en sal, tipo Aragón o kalamata, son las mejores porque tienen más sabor y aguantan bien la cocción. Las de lata suelen quedar blandas. Usa siempre aceitunas sin hueso para evitar accidentes al comer.
¿Cómo sé que el pollo está bien cocido?
Pincha la parte más gruesa del muslo con un palillo: si el jugo sale transparente, está listo. Si sale rosado, necesita 5-10 minutos más tapado. La temperatura interna debe superar los 75 °C en el punto más grueso.
Para el postre, los plátanos fritos con miel son el remate perfecto: se hacen en 10 minutos y no necesitan horno.