Los pimientos del piquillo huelen de una forma muy concreta cuando se ablandan en la cazuela con ajo: dulces, ligeramente ahumados, con ese punto que recuerda a los asados del norte. La morcilla de arroz en la sartén añade otro olor completamente distinto, oscuro y especiado, que contrasta con la frescura del pimiento. Cuando los dos se juntan en el plato, con la salsa de piquillos por encima, el resultado es de esas tapas que no sobran nunca.
Esta receta lleva dos cosas que la gente se salta a veces: los 3 gramos de azúcar en los pimientos y el colado de la salsa. No las saltes. El azúcar equilibra la acidez de los pimientos de lata sin hacerlos dulces, y el colado de la salsa le da la textura lisa que la convierte en salsa y no en pureé con trozos.
Ingredientes para 6 personas
- 36 pimientos del piquillo (1 bote grande o 2 pequeños, escurridos)
- 6 morcillas de arroz
- 5 dientes de ajo
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 3 g de azúcar (media cucharadita)
- Sal al gusto
Si no encuentras morcilla de arroz, la morcilla de cebolla también funciona aunque el sabor es algo más intenso. Evita la morcilla de sangre pura sin arroz porque se deshace en la sartén y es más difícil de manejar en rodajas.
Preparación paso a paso
Paso 1: Prepara los ingredientes
Pela los 5 dientes de ajo y pícalos finamente. Escurre bien los pimientos del piquillo y sepáralos en dos partes iguales de 18: una mitad irá a la cazuela, la otra mitad a la batidora. Corta las 6 morcillas en rodajas de 1 cm y resérvalas en un plato.
Paso 2: Cuece los pimientos y haz la salsa
Calienta una cazuela con la mitad del aceite (50 ml) a fuego medio-bajo y sofíe el ajo picado hasta que empiece a tomar color. Añade 18 pimientos al cazuela con la sal y los 3 g de azúcar. Coce a fuego lento 8-10 minutos removiendo con cuidado hasta que los pimientos estén muy blandos. Mientras, tritura en la batidora los otros 18 pimientos con 2 cucharadas del aceite restante hasta obtener una crema. Pásala por un colador de malla fina, prensando con una cuchara para aprovechar todo el líquido. Reserva la salsa caliente.
Paso 3: Fríe la morcilla
Pon una sartén a fuego medio con el resto del aceite (unos 30-40 ml). Cuando esté caliente, añade las rodajas de morcilla y fríelas 2 minutos por cada lado hasta que estén doradas por fuera pero jugosas por dentro. No las muevas demasiado: necesitan asentar en la sartén para que se formen bien los bordes crujientes. Pon papel de cocina en el plato para escurrirlas.
Paso 4: Monta el plato y sirve
En una fuente de servicio o en platos individuales, extiende los pimientos cocidos como base. Coloca encima las rodajas de morcilla frita bien distribuidas. Vierte la salsa de piquillos por encima al gusto: con generosidad si te gusta mojarlo todo, con mesura si prefieres que la morcilla sea el protagonista. Sirve inmediatamente mientras todo está caliente.
Trucos de cocinero
El azúcar en los pimientos no es opcional. Sin él, el jugo de los pimientos de lata tiene cierta acidez que puede resultar punzante. Los 3 g (media cucharadita) equilibran esa acidez sin hacer el plato dulce. Sabe la diferencia antes y después, y ya no te saltarás este paso nunca.
Para que la morcilla no se rompa al cortarla, ponla en el congelador 15 minutos antes de cortarla. En frío aguanta mucho mejor el cuchillo y las rodajas salen perfectas. Las rodajas tienen que tener 1 cm al menos: más finas se rompen en la sartén.
Si te sobra salsa de piquillos, no la tires. Aguanta 3 días en el frigo y queda perfecta como salsa para pasta, como base de pizzas caseras o para añadir a un sofrito de verduras. Es una salsa muy versátil con pocas calórias y mucho sabor.
Para un menú de tapas completo, las ostras gratinadas con crema de espinacas son otro entrante de sabor intenso que combina bien en la misma mesa. Si quieres servir algo de cuchara antes de las tapas, la sopa de marisco casera es la opción clásica para abrir boca en una comida festiva.
Preguntas frecuentes
¿Se puede preparar este plato con antelación?
Sí. Los pimientos cocidos y la salsa se pueden preparar el día anterior y guardar en el frigo. La morcilla es mejor fríerla en el momento y montar el plato recién hecho. Si calientas los pimientos y la salsa en el microondas, el plato final queda perfectamente bien.
¿Puedo usar pimientos del piquillo frescos en lugar de lata?
Sí. Si tienes pimientos del piquillo frescos, asalos directamente sobre la llama de la cocina o en el horno a 200°C hasta que la piel se chamusque, pélalos y úsalos igual que los de lata. El sabor es más intenso y menos uniforme, pero queda muy bueno.
¿Qué tipo de morcilla queda mejor?
La morcilla de arroz (tipo burgalesa) es la que mejor aguanta en rodajas y tiene un sabor más suave que combina bien con el dulzor del piquillo. La morcilla de cebolla también funciona pero es más intensa. La morcilla extremaña de ceboón queda bien si te gustan los sabores fuertes.
¿Se puede hacer sin morcilla, para vegetarianos?
La receta pierde su esencia sin la morcilla, pero puedes sustituirla por queso de cabra a la plancha, champiñones salteados con tomillo o incluso huevo escalfado para hacer un plato vegetariano con los pimientos y la salsa como base. La combinación de piquillo con queso de cabra es especialmente buena.
¿Cuánto tiempo aguanta en la nevera?
Los pimientos cocidos y la salsa aguantan 3 días en el frigo bien tapados. La morcilla frita queda seca al recalentar: mejor fríerla siempre en el momento. Si vas a recalentar todo junto, hazlo en sartén a fuego bajo, no en microondas.