El olor a ajo recién majado con pimentón y pimienta picona es de esos que te transportan directamente a un mercado de Tenerife. El mojo picón no pide permiso: huele fuerte, tiene carácter y cuando lo pruebas entiendes por qué en Canarias acompaña absolutamente todo. Con papas arrugadas es lo más clásico, pero en casa también le va de maravilla al pollo a la brasa, a las costillas o simplemente untado en pan.
La receta lleva cuatro ingredientes básicos y un mortero. Si no tienes mortero, una trituradora hace el trabajo, aunque el mortero da una textura más rústica que a mí me gusta más. El secreto está en el orden: primero los sólidos hasta hacer pasta, luego el aceite y el vinagre poco a poco, como si estuvieras emulsionando una mayonesa.
Ingredientes para el mojo picón casero
Para unos 200 ml de salsa, suficiente para 4 personas como acompañamiento:
- 1 cabeza de ajo mediana (8-10 dientes)
- 2 pimientas piconas secas (o pimientos choriceros si no encuentras piconas)
- 1 cucharadita de cominos en grano (3-4 g)
- 1 cucharadita de pimentón rojo (dulce o picante, al gusto)
- 4 cucharadas de vinagre de vino (60 ml)
- 15 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (225 ml)
- Sal gorda al gusto
- Un chorrito de agua fría para ajustar la textura
Preparación del mojo picón paso a paso
Paso 1: Hidrata las pimientas piconas
Pon las pimientas piconas en un cuenco con agua tibia durante 20 minutos. Una vez rehidratadas, ábrelas, quítales las semillas y raspa la carne interior con una cuchara. Esa pulpa blanda y roja es lo que buscas, no la piel. Si no encuentras pimientas piconas, los pimientos choriceros son una alternativa razonable. No son exactamente lo mismo, pero funcionan. Para un mojo más picante puedes añadir media guindilla cayena junto con las pimientas.
Paso 2: Maja los sólidos en el mortero
Pela los ajos y échalos en el mortero junto con sal gorda. Maja con calma hasta obtener una pasta. Añade los cominos en grano y sigue trabajando la mezcla. Después incorpora la pulpa de las pimientas y maja hasta que todo quede integrado y homogéneo. Ojo con la sal: añade poca al principio porque luego el vinagre también potencia el sabor salado. Siempre es más fácil añadir sal que quitarla.
Paso 3: Añade el pimentón
Incorpora el pimentón a la pasta y remueve bien con la mano del mortero. El color cambia ahora a ese rojo intenso característico del mojo. Si usas pimentón ahumado de La Vera en lugar del normal, el sabor gana profundidad, aunque te alejas un poco de la receta canaria tradicional. Ambas versiones están ricas, depende de lo que busques.
Paso 4: Emulsiona con aceite y vinagre
Aquí viene la parte clave: añade el aceite poco a poco, removiendo sin parar como si fuera una mayonesa. Alterna con el vinagre, también de cucharada en cucharada. La mezcla tiene que ir espesando y cogiendo cuerpo. Al final ajusta la textura con un poco de agua fría si queda demasiado espesa. El mojo picón debe quedar con consistencia de salsa untuosa, ni líquido ni pasta sólida.
Trucos de cocinero para que salga perfecto
La textura es cosa tuya. Hay quien lo prefiere más rústico y con algo de mordida, y quien lo quiere liso como un puré. Con el mortero controlas mejor el punto. Si usas trituradora eléctrica, dale pulsos cortos y para cuando veas la textura que te gusta.
El reposo lo mejora todo. El mojo picón gana con el tiempo. Si lo haces la noche anterior y lo dejas en el frigorífico tapado, al día siguiente los sabores están mucho más integrados. Sácalo 15 minutos antes de servir para que no esté demasiado frío.
Combínalo más allá de las papas. Lo típico son las papas arrugadas, pero este mojo va muy bien para marinar pollo antes de asarlo (déjalo una hora mínimo), acompañar costillas a la brasa o untado en pan tostado con queso curado. Si te animas con otra salsa de acompañamiento, el paté de aguacate casero es la antítesis perfecta: fresco y suave frente al picante del mojo.
Preguntas frecuentes sobre el mojo picón
¿Cuánto tiempo dura el mojo picón en el frigorífico?
Guardado en un tarro de cristal bien cerrado y en el frigorífico, dura perfectamente de 3 a 4 semanas. El aceite actúa como conservante natural. Comprueba siempre que la salsa huele bien antes de usarla.
¿Puedo hacer el mojo picón sin mortero?
Sí, con una batidora de mano o un procesador de alimentos funciona bien. El resultado es más liso y uniforme, menos rústico. Si usas trituradora, añade primero los sólidos, tritura, y luego incorpora el aceite y el vinagre con la batidora a velocidad baja.
¿Qué diferencia hay entre mojo rojo y mojo picón?
El mojo picón es un mojo rojo que incluye pimientas piconas, de ahí el nombre. El mojo rojo genérico puede no llevar el toque picante característico. En Canarias, cuando piden mojo picón, dan por hecho que pica algo.
¿Con qué platos combina mejor?
Además de las papas arrugadas, va genial con pescado a la parrilla, pulpo, carnes a la brasa y verduras asadas. También funciona bien como parte de una tabla de salsas: por ejemplo, unos pimientos rellenos de arroz y atún admiten muy bien un toque de mojo por encima antes de servir.
¿Cómo reduzco el picante?
Usa solo una pimienta picona en lugar de dos, o sustitúyelas por pimiento choricero, que apenas pica. También puedes omitir las semillas y usar solo la pulpa. El pimentón dulce en lugar del picante también ayuda a suavizarlo bastante.