Ingredientes (Para 4 personas)

Para el mojo de escaramujo:

- 1 chalota

- 1 baya de escaramujo

- 2 frambuesas

- 40 gr de aceite de oliva

- una pizca de jengibre

- una pizca de regaliz en polvo

- ½ c.c. de mijo claro

- ½ c.s. de almendras tostadas

- ½ c.c. de vinagre de Jerez

Para la ceniza de puerro:

- 3 puerros (sólo lo verde)

- 100 gr de aceite de oliva

Para el mojo de pistachos:

- 3 c.s. de mojo de escaramujo

- 20 gr de pistachos picados

- 6 hojas de espinacas blanqueadas

Para la lubina:

- 4 filetes de lubina (150 gr cada uno)

- 1 cucharada de aceite

- una pizca de sal

Para las vieiras:

- 8 vieiras

- ½ diente de ajo picado

- 1 c.c. de aceite de sésamo

- 1 c.c. de aceite de oliva

- 1 c.c. de avellana en polvo

- ½ c.c. de pimentón dulce

- una pizca de cebollino picado

- una pizca de hierbaluisa picada

- una pizca de sal

Además:

-4 ramitas de hinojo

Preparación:

Para el mojo de escaramujo:

Pochar la chalota con un poco de aceite, añadir el resto de los ingredientes. Saltear todo al fuego y añadir en frío el resto del aceite de oliva.

Para la ceniza de puerro:

Lavar los puerros y colocarlos sobre una parrilla al fuego hasta que estén absolutamente quemados; triturar y batir con el aceite; seguidamente colar con una estameña.

Para el mojo de pistachos:

Juntar el mojo de escaramujo con el resto de los ingredientes y batir todo hasta emulsionar un poco.

Para la lubina:

Hornear la lubina sazonada a 180 grados de 5 a 8 minutos (según el grosor), untando previamente con el mojo de escaramujo.

Para las vieiras:

Dorar el ajo salteando las vieiras con los dos aceites y el resto de los ingredientes.