Los garbanzos con bacalao huelen a Semana Santa desde que el azafrán cae en la cazuela. Es uno de esos platos que, si te criaste en España, reconoces en el primer hervido: ese color dorado con manchas negras de las hebras de azafrán y el olor a vino blanco mezclándose con el bacalao. En muchas casas se hace una vez al año, solo en estas fechas, y precisamente por eso cada cucharada sabe a algo más.
La gracia de esta receta está en el majado del mortero: avellanas tostadas y pan frito que espesa el caldo y le da una textura que no consigues con ningún espesante de bote. No lo omitas aunque tengas prisa, porque es lo que diferencia un guiso de Semana Santa de una sopa de legumbres cualquiera.
Ingredientes para 4 personas
- 1 kg de bacalao desalado y en trozos medianos
- 400 g de garbanzos cocidos (o secos, en remojo desde la noche anterior)
- 150 ml de vino blanco seco (manzanilla o cualquier blanco de la zona)
- 15 avellanas tostadas
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 1 rebanada de pan frito en aceite de oliva
- Unas 8-10 hebras de azafrán
- Perejil fresco picado al gusto
- 1 pastilla de caldo de pescado
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal (con cuidado: el bacalao ya aporta bastante)
Preparación
Paso 1: El majado
Empieza con el mortero. Echa las avellanas tostadas y májalas hasta que quede algo parecido a una harina gruesa, con algún trozo todavía. Añade la rebanada de pan frito y sigue majando hasta que todo quede integrado en una pasta densa. Reserva. Este majado es lo que va a espesar el guiso y darle ese sabor a fruto seco que hace que la gente repita.
Paso 2: El sofrito
Pela y pica la cebolla muy fina, y los dos dientes de ajo también muy picados. Pon una cazuela de barro o de fondo grueso a fuego medio con 4-5 cucharadas de aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente echa la cebolla y deja que poche despacio unos 8 minutos, hasta que esté transparente y empiece a coger algo de color. Añade el ajo y cocina 2 minutos más sin que se queme.
Paso 3: El bacalao al vino
Incorpora el bacalao en trozos a la cazuela. Vierte los 150 ml de vino blanco y unos 400 ml de agua caliente para cubrir el pescado. Desmenuza la pastilla de caldo dentro del líquido. Tapa la cazuela y deja cocer a fuego suave unos 15 minutos, removiendo con cuidado de vez en cuando para que el bacalao no se pegue ni se rompa demasiado. Si el bacalao ya estaba muy tierno desde el desalado, con 10 minutos puede bastar.
Paso 4: Garbanzos y majado
Cuando el bacalao está tierno, incorpora los garbanzos cocidos, bien escurridos y aclarados. Añade el majado del mortero, el azafrán (machácalo unos segundos en el mortero para que suelte más color y aroma) y el perejil picado. Remueve con suavidad y deja que todo rehogue junto a fuego bajo unos 10 minutos más. El caldo debe quedar espeso pero no una pasta; si se espesa demasiado, añade un poco de agua caliente.
Paso 5: Punto de sal y reposo
Prueba antes de echar sal. El bacalao suelta bastante aunque esté desalado, y la pastilla de caldo también aporta lo suyo. Si necesita sal, añade con cuidado. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos tapado antes de servir. Como todos los guisos de legumbres, estos garbanzos están todavía mejor al día siguiente.
Trucos para que salgan perfectos
- El desalado del bacalao: si lo compras salado, ponlo en remojo 48 horas cambiando el agua cada 8-10 horas en la nevera. Si no tienes tiempo, muchos supermercados ya lo venden desalado.
- Garbanzos secos o de bote: los secos en remojo de la noche anterior dan mejor textura y el caldo queda más rico, pero los de bote funcionan perfectamente. Solo acláralos bien.
- El azafrán: no lo eches directamente al guiso. Tuéstalo 10 segundos en papel de aluminio doblado y luego machácalo en el mortero. Así suelta el triple de color y aroma.
Si te sobra guiso, aguanta bien en la nevera hasta 3 días en un recipiente con tapa. Al recalentar añade un chorrito de agua porque los garbanzos absorben el caldo.
Para un menú de Semana Santa completo puedes terminar con unas torrijas caseras al estilo tradicional o unos pestiños andaluces con miel. Y si buscas otro plato de pescado rápido para estas fechas, la pescadilla gratinada con tomate y queso es una opción muy buena.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer los garbanzos con bacalao en olla express?
Sí, pero añade el bacalao en los últimos 5 minutos, después de abrir la olla. Si lo metes desde el principio queda demasiado deshecho. Los garbanzos secos necesitan unos 25 minutos en olla a presión.
¿Puedo sustituir las avellanas?
Puedes usar almendras tostadas o incluso piñones. El resultado cambia un poco, la almendra da un sabor más neutro, pero el efecto espesante y la textura siguen siendo muy buenos.
¿Qué vino uso si no tengo manzanilla?
Cualquier vino blanco seco funciona: Rueda, Albariño, Verdejo, incluso el más básico de supermercado. Lo importante es que sea seco, no dulce.
¿Se pueden hacer sin pastilla de caldo?
Claro. Si tienes caldo de pescado casero, mejor aún. Si no tienes nada, usa agua sola y ajusta el punto de sal al final: el majado de avellanas ya le da profundidad al guiso.